Süt mayalandığında tutmadığında ilk olarak kullanılan mayanın tazeliği ve doğru miktarda olup olmadığı kontrol edilmelidir. Peynir oluşumu için uygun sıcaklık sağlanmadıysa pıhtılaşma gerçekleşmeyebilir. Ayrıca sütün türü, işlenme şekli ve tazeliği de sürecin başarısını doğrudan etkiler. Gerekirse süt yeniden uygun koşullarda ısıtılıp maya eklenerek mayalama işlemi tekrar denenebilir.
Süt mayalanırken en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır. Eğer süt çok sıcak ya da çok soğuksa Peynir pıhtılaşması gerçekleşmeyebilir. İdeal sıcaklık aralığı genellikle 30–37°C civarındadır. Bu aralığın dışına çıkıldığında maya yeterince aktif olamaz. Sütü termometre ile kontrol etmek bu yüzden önemlidir. Sıcaklık uygun değilse yeniden ayarlayıp mayalama işlemi tekrar denenmelidir.
Kullanılan peynir mayasının miktarı yetersizse süt tutmayabilir. Aynı şekilde son kullanma tarihi geçmiş veya etkisini kaybetmiş maya da sonuç vermez. Peynir yapımında doğru dozaj oldukça kritiktir. Çok az maya kullanımı pıhtılaşmayı geciktirir veya tamamen engeller. Gereğinden fazla maya ise yapıyı bozabilir. Bu nedenle maya hem kaliteli hem de doğru miktarda olmalıdır.
Sütün içeriği peynir tutma sürecini doğrudan etkiler. Uzun süre beklemiş, kaynatılmış veya katkı maddesi içeren sütler bazen iyi pıhtılaşmaz. Özellikle UHT sütler peynir yapımında zor sonuç verebilir. Sütün doğal protein yapısı bozulmuşsa maya etkili çalışamaz. Bu durumda farklı bir süt kullanmak gerekebilir. Taze ve mümkünse pastörize edilmiş süt tercih edilmelidir.
Mayalama sonrası süt hemen pıhtılaşmayabilir ve biraz zaman gerekebilir. Bu süreçte sütün sabit sıcaklıkta dinlendirilmesi önemlidir. Peynir oluşumu bazen 30 dakika ile birkaç saat arasında değişebilir. Sabırsız davranıp sürekli karıştırmak pıhtı oluşumunu bozabilir. Bu nedenle süt kendi haline bırakılmalıdır. Eğer süre sonunda hâlâ tutmadıysa diğer faktörler tekrar kontrol edilmelidir.
Süt mayalanmadığında asit ekleyerek pıhtılaşma desteklenebilir. Limon suyu veya sirke gibi maddeler proteinin çökelmesine yardımcı olur. Bu yöntem özellikle acil durumlarda peynir elde etmek için kullanılabilir. Ancak bu teknik, klasik maya ile yapılan peynirden farklı bir doku oluşturur. Asit miktarı dikkatli ayarlanmalıdır çünkü fazla kullanım tadı bozabilir. Uygun şekilde kullanıldığında süt yine değerlendirilebilir hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Peynir Yapmak İçin Süte Ne Katılır?