Pekmez yapımının ilk aşaması, taze toplanan meyvelerin ezilerek şıra adı verilen suyunun süzülmesidir. Süzülen şıra, yapısı gereği meyve parçacıkları nedeniyle bulanık ve doğal meyve asitleri nedeniyle hafif ekşimsi bir tada sahiptir. Bu aşamada devreye giren özel beyaz pekmez toprağı, yüksek kireç içeriği sayesinde şıranın yapısını dönüştürecek temel bileşendir. Sıradan bahçe toprakları yerine kireçli özel toprakların seçilmesi, pekmezin lezzet dengesi ve hijyeni açısından büyük önem taşır. Meyve şırasına eklenen bu toprak, kestirme sürecinin başarıyla başlamasını sağlar. Doğru toprak kullanımı lezzetli bir pekmezin ilk garantisidir.

Pekmez toprağının şıraya eklenmesiyle birlikte mutfakta "kestirme" olarak adlandırılan doğal kimyasal süreç başlar. Şıradaki yüksek meyve asiditesi, toprağın alkali yapısıyla tepkimeye girerek nötr bir seviyeye çekilir. Bu dengeleme yapılmadığı takdirde kaynatılan şıra tatlı bir pekmeze dönüşmek yerine ekşi ve keskin bir tat alır. Toprak aynı zamanda şıranın ısıtılması esnasında yüzeye çıkan köpüklerin ve tortuların ayrışmasını kolaylaştırır. Belirli bir süre ısıtılıp dinlendirilen şıradaki asit dengesi sağlandığında, ürün kaynatma aşamasına hazır hale gelmiş olur. Böylece ideal tatlılığa ulaşacak taban oluşturulur.

Kestirme işlemi tamamlanan şıra dinlenmeye bırakıldığında, eklenen toprak ve şıradaki tüm maddeler kabın tabanına doğru çöker. Toprak, şıra içerisindeki gözle görülmeyen küçük parçacıkları bünyesine bağlayarak dibe sürükler. Dinlenme süresi sonunda kabın üst kısmında tamamen berrak, cam gibi pürüzsüz bir sıvı katmanı elde edilir. Üstte kalan bu berrak şıra, dipteki tortulu ve topraklı kısmından ince bez veya tülbentler aracılığıyla özenle süzülür. Süzme adımı, nihai ürünün içinde kesinlikle toprak veya pütür kalmamasını sağlar. Pürüzsüz kıvamın sırrı bu hassas süzme işleminde saklıdır.

Toprağından ve tortusundan tamamen arındırılmış berrak şıra, geniş bakır kazanlara alınarak odun ateşinde uzun süreli kaynatma işlemine tabi tutulur. Kaynama süresince savrularak koyulaştırılan şıra, içerisindeki suyun buharlaşmasıyla birlikte yoğun bir kıvam ve koyu bir renk kazanır. Toprakla asidi kesildiği için kaynama esnasında karamelize olan doğal meyve şekerleri, pekmeze o kendine has ipeksi dokuyu ve kokuyu verir. Pişme süreci tamamlanan pekmez, pürüzsüz yapısı sayesinde uzun yıllar boyunca şekerlenmeden ve bozulmadan muhafaza edilebilir. Geleneksel toprak kullanımıyla hazırlanan pekmez, sofralara hem lezzet hem de köklü bir mutfak ustalığı taşır.

Şunlara da göz atın:

Sahanda Yumurtaya Pekmez Konur Mu?

Simit Yaparken Hangi Pekmez Kullanılır?