Patlıcan kızartmasının lezzetini belirleyen en önemli ayrıntılardan biri sebzenin iç dokusunun korunmasıdır. Yanlış kesim ve yüksek ateş, patlıcanın kısa sürede suyunu kaybetmesine neden olabilir. Kızartma öncesinde uygulanacak birkaç basit yöntemle bu sorunun önüne geçilebilir. Özellikle yağın sıcaklığına ve patlıcanların hazırlanma şekline dikkat edilerek daha yumuşak bir sonuç elde edilebilir.
Patlıcanın kızartma sonrasında kuru kalmaması için öncelikle taze ve orta boy olanlar tercih edilmelidir. Çok büyük ve fazla olgunlaşmış patlıcanların iç dokusu daha süngerimsi olabilir. Kabukları parlak, kendisi ise sıkı ve diri olan patlıcanlar daha iyi sonuç verir. Sebzelerin üzerinde buruşma ve yumuşama belirtileri bulunmamasına dikkat edilmelidir. Doğru patlıcan seçimi, kızartma sırasında iç kısmın daha iyi bir doku kazanmasına yardımcı olur.
Patlıcanlar doğrandıktan sonra tuzlu su içerisinde yaklaşık 20 dakika bekletilebilir. Bu işlem, patlıcanın acılığının azalmasına ve fazla suyunun bir kısmının dışarı çıkmasına yardımcı olur. Bekletme işleminin ardından dilimler sudan çıkarılarak iyice durulanmalıdır. Kızartma öncesinde kâğıt havlu yardımıyla fazla suyun alınması önem taşır. Böylece hem yağ sıçraması azaltılır hem de daha dengeli bir kızartma elde edilir.
Patlıcanın kuru kalmaması için kızartma yağının sıcaklığına dikkat edilmelidir. Yeterince ısınmamış yağ, patlıcanların fazla yağ çekmesine neden olabilir. Aşırı kızgın yağ ise dış yüzeyin hızla kızarıp iç kısmın yeterince yumuşamamasına yol açabilir. Orta-yüksek sıcaklıkta tutulan yağda patlıcanlar kontrollü şekilde kızartılmalıdır. Dilimlerin tavaya çok fazla doldurulmaması da sıcaklığın korunmasına yardımcı olur.
Patlıcan dilimlerinin üzerine kızartmadan önce çok az zeytinyağı sürülebilir. Bu yöntem özellikle az yağ kullanılarak tavada veya fırında hazırlanan patlıcanlarda işe yarar. Yağın dilimlerin her tarafına ince bir tabaka halinde yayılması yeterlidir. Patlıcanların yüksek ateşte uzun süre tutulmaması, iç dokularının kurumasını önlemeye yardımcı olur. Kızarma işlemi tamamlandığında yumuşak iç dokulu ve lezzetli patlıcanlar elde edilebilir.
Şunlara da göz atın:
Yaprak Sarmayı Lezzetlendiren Sos Buymuş