Patlıcanın kabuğunu tamamen soymak yerine alacalı şekilde soymak, hem pişirme sırasında formunu korumasına hem de daha dengeli bir doku elde edilmesine yardımcı olur. Kabuğun bir kısmının kalması, patlıcanın dağılmasını önleyerek özellikle kızartma ve fırın yemeklerinde daha iyi sonuç verir. Ayrıca kabuk, pişirme sırasında iç kısmın aşırı yumuşamasını engeller. Alacalı soyma yöntemi, patlıcanın pişerken daha estetik görünmesini de sağlar. Kabuğun tamamen alınması ise patlıcanın daha fazla su kaybetmesine ve kolay ezilmesine neden olabilir. Bu nedenle birçok usta aşçı, hem lezzet hem de kıvam açısından alacalı soyma yöntemini tercih eder.

Patlıcanı doğradıktan sonra her tarafını ince bir tabaka halinde tuzlamak, içindeki fazla suyun ve acılık veren bileşiklerin dışarı çıkmasını sağlar. Yaklaşık 30 dakika bekletildiğinde yüzeyde kahverengimsi su damlacıkları oluşur ve bu sıvı patlıcanın doğal olarak saldığı sudur. Bu yöntem sayesinde acılığı azaltmak için ekstra su kullanmaya gerek kalmaz. Tuz, aynı zamanda hücrelerdeki fazla nemin dışarı çıkmasını sağlayarak patlıcanın yapısını daha sıkı hale getirir. Bekleme süresi sonunda patlıcanın dokusunda gözle görülür bir değişim oluşur. Ardından fazla tuzu ve çıkan suyu kağıt havluyla silmek ya da kısa süre durulayıp iyice kurulamak yeterlidir.

Patlıcanı uzun süre suyun içinde bekletmek, acılığı azaltabilse de sebzenin gereğinden fazla su çekmesine neden olabilir. Fazla su emen patlıcan pişirme sırasında bu nemi bırakır ve özellikle kızartmalarda istenilen kıvamın oluşmasını zorlaştırır. Ayrıca suya doyan patlıcan, tavaya girdiğinde daha geç kızarır ve dış yüzeyi yeterince çıtır olmayabilir. Bu durum yemeğin hem lezzetini hem de görünümünü etkileyebilir. Tuzlama yöntemi ise fazla suyun dışarı çıkmasını sağladığı için daha kontrollü bir sonuç sunar. Böylece patlıcanın doğal dokusu korunurken pişirme performansı da artar.

Patlıcanın en bilinen özelliklerinden biri pişirme sırasında yağı hızla içine çekmesidir. Tuzlama yöntemiyle önceden suyunu bırakan patlıcanın gözeneklerinde daha az nem kaldığı için yağ emme miktarı da azalır. Bu sayede kızartmalar daha hafif olur ve gereksiz yağ tüketiminin önüne geçilebilir. Daha az yağ çeken patlıcanın dış yüzeyi daha güzel kızarırken iç kısmı da yumuşak kalır. Aynı zamanda tavada veya fırında pişirme sırasında daha dengeli bir sonuç elde edilir. Bu yöntem, hem lezzeti artırır hem de daha hafif yemekler hazırlamaya katkı sağlar.

Patlıcanın fazla suyunu önceden bırakması, yemek pişerken tencereye gereksiz sıvı salmasını büyük ölçüde engeller. Özellikle musakka, türlü, patlıcan kebabı ve fırın yemeklerinde bu durum oldukça önemlidir. Fazla su salmayan patlıcan, sosun kıvamını bozmaz ve yemeğin lezzetinin yoğun kalmasına yardımcı olur. Sebzeler daha iyi karamelize olur ve aromalar birbirine daha güçlü şekilde geçer. Böylece hem görüntüsü hem de kıvamı daha başarılı yemekler hazırlanabilir. Özellikle fırında yapılan tariflerde bu fark belirgin şekilde hissedilir.

Yaklaşık 30 dakikalık bekleme süresinin ardından patlıcanların üzerinde biriken acı su mutlaka temizlenmelidir. Fazla tuzun yemeğe geçmemesi için patlıcanları kısa süre akan su altında durulayabilir veya nemli kağıt havluyla silebilirsiniz. Eğer durulama yaptıysanız pişirmeden önce mutlaka kağıt havluyla tamamen kurulayın. İyi kurutulan patlıcan tavaya girdiğinde daha güzel kızarır ve yağ sıçraması da azalır. Bu aşamadan sonra patlıcanı kızartma, fırınlama, ızgara veya sulu yemeklerde güvenle kullanabilirsiniz. Doğru hazırlanan patlıcan hem daha lezzetli olur hem de pişirme sırasında formunu çok daha iyi korur.

Şunlara da göz atın:

Köz Patlıcan Kabuklarını Saniyeler İçinde Sıyırma Hilesi

Patlıcanları Haftalarca Taze Tutmanın Formülü

Patlıcanı Böyle Pişirirseniz Lezzeti Katlanıyormuş

Karnıyarık İçin Patlıcan Nasıl Kızartılır?