Turşunun ekşiliği, kullanılan sirkenin türüne ve miktarına bağlıdır. Sirke, patlıcanın daha uzun süre dayanmasını sağlar. Kaynatılıp soğutulan sirke-su karışımı, patlıcanların üzerine döküldüğünde lezzetini dengeli bir şekilde verir.
Patlıcan turşusu için genellikle 1 litre suya 1 su bardağı sirke kullanılır. Bu oran turşunun ekşimsi tadını belirler. İsterseniz daha ekşi veya daha hafif ekşi bir tat için sirke miktarını az da arttırabilirsiniz.
Beyaz sirke veya elma sirkesi tercih edilir. Beyaz sirke daha keskin bir ekşi tat verirken, elma sirkesi daha yumuşak ve aromatik bir tat sağlar.
Sirke miktarı, turşunun tuz miktarı ve baharatlarla dengelenmelidir. 1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz ve tercihe göre sarımsak, defne yaprağı gibi baharatlar eklenebilir.
Sirke, su ve tuz karışımı kaynatılıp soğutulduktan sonra patlıcanların üzerine dökülür. Sıcak turşu ile de yapılabilir ama genellikle karışımın soğuması patlıcanın şeklinin korunmasını sağlar ve sirkenin etkisi daha dengeli olur.