Mutfakta kışlık hazırlıklar yapılırken her sebzenin dondurucudaki davranış biçimi ve saklama koşulları birbirinden farklılık gösterir. Sebzelerin çoğunu doğrudan dondurmak mümkün olsa da patlıcan yüksek nem oranı ve hassas hücresel yapısı nedeniyle özel bir muamele ister. Çiğ patlıcan buzluğa atıldığında bünyesindeki su kristalleri genişleyerek sebzenin hücresel duvarlarını parçalar ve çözündüğünde ortaya acılaşmış, süngerimsi bir yapı çıkar. Fırın, ızgara veya ocakta hafifçe pişirilerek nemi kontrol altına alınan patlıcanlar ise dondurucunun dondurucu etkisine karşı direnç kazanır. Pişirme yöntemi aynı zamanda sebzenin kararmasına neden olan enzimatik reaksiyonları tamamen durdurarak rengin canlı kalmasını sağlar.
Patlıcanın pişirilmeden dondurucuya atılmamasının en temel nedeni, sebzenin etli kısmının yoğun miktarda su içeren son derece gözenekli bir yapıda olmasıdır. Çiğ patlıcan dondurulduğunda, hücrelerin içindeki su genleşerek buz kristalleri oluşturur ve sebzenin narin doku duvarlarını tamamen yırtar. Bu durum dondurucudan çıkarılıp çözdürüldüğünde patlıcanın tüm suyunu salarak sert ve çiğnenmesi zor bir süngere dönüşmesine yol açar. Ayrıca pişirilmemiş patlıcanın içerisindeki enzimler sıfırın altındaki sıcaklıklarda bile aktif kalarak sebzenin rengini kahverengileştirir ve lezzetini acılaştırır. Önceden uygulanan ısı işlemi, patlıcanın gözeneklerindeki havanın ve fazla suyun çıkmasını sağlayarak dokunun sıkılaşmasını destekler. Böylece dondurucuya giren sebze çözüldüğünde tazeliğinden, renginden ve yumuşak kıvamından hiçbir şey kaybetmez. Patlıcanı doğrudan buzluğa atmamak, mutfakta hem lezzeti hem de sebzenin yapısını korumanın birinci kuralıdır.
Yemeklerde, sandviçlerde veya fırın yemeklerinde kullanılacak patlıcanlar için en ideal dondurma yöntemi dilimler halinde fırınlama işlemidir. Patlıcanlar yaklaşık 2-2.5 santimetre kalınlığında yuvarlak veya uzunlamasına dilimlenerek fırın tepsisine dizilir. 175-180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 15 ila 20 dakika boyunca sadece hafifçe yumuşayana kadar pişirme yapılır. Tamamen ezilmeden fırından çıkarılan dilimler, oda sıcaklığında soğumaya bırakıldıktan sonra birbirine yapışmaması için yağlı kağıt üzerinde ayrılır. Kat kat yerleştirilen patlıcan dilimleri saklama poşetlerine konarak dondurucuya kaldırılır ve havası iyice alınır. Bu yöntem sayesinde ihtiyaç anında istediğiniz kadar patlıcan dilimini dondurucudan çıkarıp doğrudan yemeklerinize dahil edebilirsiniz.
Soslar, çorbalar, mezeler ve dip soslar için patlıcan saklamak istiyorsanız patlıcanları bütün olarak fırınlayıp püre halinde dondurmak en pratik seçenektir. Bütün patlıcanların fırında patlamaması için üzerleri bir çatal yardımıyla birkaç farklı noktadan delinmelidir. 200 dereceye ayarlanmış sıcak fırında 30 ila 45 dakika boyunca patlıcanların kabukları büzüşüp içleri tamamen çökene kadar közleme yapılır. Fırından çıkan patlıcanlar ılındıktan sonra boylamasına ikiye kesilir ve metal bir kaşık yardımıyla iç etli kısmı kabuğundan sıyrılarak çıkarılır. Elde edilen patlıcan püresi dondurucuya uygun kilitli poşetlere veya saklama kaplarına paylaştırılır. Saklama kaplarında genleşme payı bırakılarak dondurucuya konulan püreler, kış boyunca taze közlenmiş patlıcan lezzetini mutfağınıza taşır.
Doğru pişirme teknikleriyle hazırlanan patlıcanların buzlukta kalitesini uzun süre koruyabilmesi için ambalajlama aşamasına büyük özen gösterilmelidir. Pişmiş patlıcan dilimleri veya püresi dondurucu poşetlerine konurken içerideki havanın olabildiğince dışarı atılması buzluk yanığı oluşumunu engeller. Hava ile teması kesilen pişmiş patlıcanlar, dondurucuda 1 yıla kadar ilk günkü lezzetini ve dokusal tazeliğini muhafaza edebilir. Üzerine hazırlık tarihinin yazıldığı etiketlerin yapıştırılması, dondurucu rotasyonunu ve tazelik takibini kolaylaştıran pratik bir düzendir. Kullanım zamanı geldiğinde patlıcanları doğrudan sıcak yemeğin içine atabilir veya buzdolabının alt rafında çözdürerek tariflerinizde değerlendirebilirsiniz. Doğru şekilde dondurulan patlıcanlar, kış aylarında pratik bir şekilde enfes ziyafet sofraları kurmanıza olanak tanır.
Şunlara da göz atın:
Karnıyarık Patlıcanı Buzluğa Nasıl Konur?