Yağ sıçramasını azaltmak için patlıcanları kızartmadan önce tamamen kurutmak oldukça önemlidir. Nemli patlıcanlar sıcak yağla buluştuğunda ani buharlaşma meydana gelir ve sıçrama olur. Yağın ideal sıcaklığa ulaşmasını beklemek de daha dengeli bir pişirme sağlar. Patlıcanları tencereye hızlı değil, yavaş ve kontrollü şekilde bırakmak gerekir. Uygun derinlikte bir tava kullanmak hem mutfağı temiz tutar hem de güvenliği artırır.
Patlıcan kızartırken yağ sıçramasını azaltmanın en önemli adımlarından biri iyi kurulama işlemidir. Yıkanan patlıcanların yüzeyinde kalan su yağla temas ettiğinde sıçramaya neden olur. Bu yüzden doğradıktan sonra kağıt havlu ile iyice kurulanması gerekir. Üzerinde nem kalmaması daha güvenli bir kızartma sağlar. Ayrıca patlıcanların çok kalın doğranmaması da sıçramayı azaltır. İnce ve eşit parçalar daha dengeli pişer. Bu hazırlık aşaması kızartmanın temelini oluşturur.
Patlıcanları tuzlu suda bekletmek hem acılığını azaltır hem de yapısını dengeler. Bu işlem sırasında patlıcan su saldığı için daha sonra iyice kurulanması gerekir. Islak patlıcan doğrudan yağa atılırsa ciddi sıçramalar oluşur. Bekletme sonrası kağıt havlu ile fazla su mutlaka alınmalıdır. Tuzlu su aynı zamanda patlıcanın yağ çekmesini de azaltır. Kurulama ne kadar iyi yapılırsa kızartma o kadar güvenli olur. Bu adım genellikle göz ardı edilmemelidir.
Yağın sıcaklığı doğru ayarlanmadığında sıçrama daha fazla olur. Çok düşük sıcaklıkta patlıcan yağ çeker ve sulu kalır. Çok yüksek sıcaklıkta ise ani buharlaşma sıçramaya neden olur. Orta-yüksek seviyede ısı en ideal dengeyi sağlar. Yağın hazır olup olmadığını küçük bir parça atarak kontrol etmek faydalıdır. Doğru ısıda patlıcan daha hızlı mühürlenir. Bu da yağ sıçramasını büyük ölçüde azaltır.
Patlıcanları hafifçe unlamak yağ sıçramasını azaltan etkili bir yöntemdir. Un veya nişasta yüzeyde ince bir tabaka oluşturarak bariyer görevi görür. Bu tabaka patlıcanın ani su salmasını engeller. Aynı zamanda dışının daha çıtır olmasını sağlar. Fazla un silkelenmezse yağda yanma yapabilir, bu yüzden ince kaplama önemlidir. Kaplama işlemi dikkatli yapılmalıdır. Bu yöntem özellikle çıtır kızartmalarda tercih edilir.
Kızartma sırasında tencerenin derin ve geniş olması sıçramayı azaltır. Dar kaplarda yağ daha çok taşar ve sıçrama artar. Patlıcanları yağa yavaşça bırakmak da önemlidir. Hepsini aynı anda atmak ani buharlaşma yaratır. Tencerenin kapağını tamamen kapatmak yerine hafif aralık bırakmak daha güvenlidir. Ayrıca aşırı kalabalık yapmadan küçük partiler halinde kızartmak gerekir. Bu teknikler birlikte uygulandığında yağ sıçraması büyük ölçüde kontrol altına alınır.
Şunlara da göz atın:
Hangi Patlıcan Yemeğinde Kıyma Kullanılmaz?
Patlıcan Yemeğine Sıcak Su Konur Mu?