Patlıcan kebabı, özellikle Gaziantep ve Güneydoğu Anadolu mutfağına ait, patlıcan ile kıymanın dönüşümlü olarak şişe dizilmesiyle hazırlanan geleneksel bir kebap çeşididir. Genellikle mangalda pişirilse de fırında ya da döküm tavada da yapılabilir. Patlıcanın közlenerek yumuşayan dokusu ile etin yağlı ve sulu yapısı birleşir; ortaya yoğun aromalı, doyurucu bir kebap çıkar. Mevsiminde yapılan patlıcan kebabı, yaz aylarının en sevilen ev ve ocakbaşı yemeklerinden biridir.
Patlıcan kebabı yanına ne gider ve patlıcan kebabı püf noktalarına da göz atın.
Patlıcan kebabının temelini orta yağlı kuzu kıyması oluşturur. İdeal oran %20–25 yağdır. Yağ, kebabın pişerken kurumasını önler ve patlıcanla uyumlu bir lezzet sağlar. Dana kıyma tek başına tercih edilmez; sert kalabilir.
Kemik ve çekirdeği az, ince uzun kemer patlıcan tercih edilir. Kabukları soyulmadan, iri parçalar hâlinde kesilir. Kabuk, pişerken patlıcanın dağılmasını önler.
Kıymanın lezzetini ortaya çıkarır. Baharat eklenmeden yapılan klasik versiyonlarda bile mutlaka bulunur.
Gaziantep usulünde bazı ustalar kıymaya az miktarda dövülmüş sarımsak ekler. Bu, kebaba hafif keskin bir aroma verir.
Orijinal tarifte baharat minimumdur. Ancak ev yapımında az miktarda karabiber veya pul biber eklenebilir.
Şişlerin arasına veya tepsiye eklenir. Etin ve patlıcanın yağıyla birleşerek doğal bir sos oluşturur.
Kıyma yeterince yağlı değilse, çok az kuyruk yağı eklenebilir. Fazlası patlıcanın lezzetini bastırır.