Patateslerin tavaya yapışmaması için doğrandıktan sonra nişastasının azaltılması ve üzerindeki nemin giderilmesi etkili olur. Isı dengesi sağlanmış bir tava ve yeterince kızmış yağ, patatesin yüzeyinde koruyucu bir katman oluşmasına yardımcı olur. Yağ seçimi ve miktarı doğru ayarlandığında patatesler tavayla doğrudan temas etmez. Ayrıca tavanın kalitesi ve içindeki patates miktarı, kızartma sürecinin sağlıklı ilerlemesini belirleyen önemli unsurlardır.
Patatesler doğrandıktan sonra soğuk suda bir süre bekletildiğinde nişastası azalır. Nişastanın azalması tavaya yapışma riskini düşürür. Suda bekletilen patateslerin mutlaka süzülmesi gerekir. Ardından mutfak havlusu ya da kağıt havlu ile tamamen kurulanmaları önemlidir. Üzerinde nem kalan patateslerin tavada yapışma ihtimali artar.
Patateslerin konulacağı tava önceden iyice ısıtılmış olur. Soğuk yüzey, patateslerin yağı çekmesine ve yapışmasına neden olur. Yağ yeterli sıcaklığa ulaştığında patates yüzeyi daha hızlı mühürlenir. Isınan yağın hafif dalgalanması doğru sıcaklığa yaklaşıldığını gösterir. Bu ısı dengesi yapışmayı önemli ölçüde azaltır.
Yüksek yanma noktasına sahip yağlar tercih edildiğinde daha iyi sonuç alınır. Ayçiçek yağı veya yer fıstığı yağı bu amaçla sık kullanılır. Tavaya çok az yağ konulduğunda patatesler metal yüzeye temas eder. Bu temas yapışma ihtimalini artırır. Yağın, patateslerin tabanını kaplayacak seviyede olması yeterli kabul edilir.
Patatesler tavaya alındıktan sonra ilk aşamada kendi haline bırakılır. Bu sürede tabanda hafif bir kızarma oluşur. Yüzey kızardıkça patateslerin tavadan ayrılması daha kolay hale gelir. Erken karıştırılan patateslerin yüzeyi dağılabilir. Bu durum yapışmayı daha da artırır.
Kalın tabanlı ve yapışmaz yüzeye sahip tavalar daha dengeli ısı dağıtır. İnce tabanlı tavalar sıcaklığı eşit tutmakta zorlanır. Tavanın çok fazla patatesle doldurulması ısının düşmesine yol açar. Isının düşmesi kızarma yerine yapışma sorununu ortaya çıkarır. Bu nedenle patateslerin tavaya kontrollü miktarda alınması daha sağlıklı sonuç verir.
Şunlara da göz atın:
Kızartırken Sıçramayan Patates Kızartması Yapmanın 6 Tüyosu
Dışı Çıtır İçi Yumuşacık Patates Kızartması Yapmak İçin 8 Tüyo