Patates graten, basit malzemelerin doğru tekniklerle birleştiğinde nasıl devleşebileceğinin en güzel kanıtlarından biridir. İncecik dilimlenmiş patateslerin süt, krema ve baharatlarla harmanlanarak fırında ağır ağır pişmesi, bu yemeği sıradan bir garnitürden çıkarıp sofranın yıldızı haline getirir. Peki, patates graten nasıl yapılır?
Patates graten malzemeleri denilince listenin başında elbette doğru seçilmiş patatesler yer alır. Sosu iyi emmesi ve pişerken dağılmaması için taze ve sert yapılı patatesler tercih edilmeli, kabukları soyulduktan sonra halka halka dilimlenmelidir. Dilimlerin kağıt inceliğine yakın veya yaklaşık 2-3 milimetre kalınlığında olması, sosun her katmana eşit dağılması için hayati önem taşır. Eğer dilimler çok kalın olursa dışı pişerken içi çiğ kalabilir; bu nedenle bir mandolin dilimleyici veya keskin bir bıçakla homojenlik sağlanmalıdır. Dilimlenen patatesleri nişastasını salması için suda bekletmek yerine doğrudan sosla buluşturmak, yemeğin o kendine has yoğun kıvamını almasına yardımcı olur.
Grateni graten yapan asıl unsur, patatesleri sarmalayan o lezzetli sıvı karışımdır. Genellikle eşit oranlarda süt ve sıvı krema karışımı, bir diş ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiber ile harmanlanarak sosun temeli oluşturulur. Sosun içine eklenen bir tutam muskat cevizi rendesi, patatesin tadını ön plana çıkaran ve profesyonel mutfaklarda asla atlanmayan gizli bir mutfak hilesidir. Sosun patateslerin her yanına bulaşması için geniş bir kapta harmanlama yapılması veya fırın kabına dizilen her katın üzerine sos gezdirilmesi gerekir. Bu aşamada sosun tadına bakarak tuz dengesini ayarlamak, fırından çıkacak lezzetin kalitesini garantileyen son kontroldür.
Hazırlanan patates dilimleri, yağlanmış ısıya dayanıklı bir fırın kabına hafifçe üst üste gelecek şekilde estetik bir düzenle dizilmelidir. Kat kat yapılan bu dizilim, sosun patateslerin arasında hapsolmasını sağlayarak yemeğin iç kısmının nemli kalmasını garanti eder. Graten üzerine eklenecek peynir seçiminde ise erime kabiliyeti yüksek olan kaşar, cheddar veya orijinal tarifteki gibi gruyere peyniri tercih edilebilir. Peyniri hemen en başta eklemek yerine fırınlamanın son aşamalarına doğru ilave etmek, peynirin yanmasını önleyerek tam kıvamında uzayan bir doku sunar. Peynirin patateslerle bütünleşmesi, yemeğe o iştah kabartan çıtır ve karamelize üst yüzeyi kazandırır.
Patates graten için en etkili fırınlama yöntemi, yemeği iki aşamalı pişirmektir. Öncelikle fırın kabının üzerini alüminyum folyo ile kapatarak 180-190 derece fırında yaklaşık 30-40 dakika boyunca patatesler tamamen yumuşayana kadar pişirme yapılmalıdır. Bu sayede patatesler kendi buharı ve sosuyla haşlanmışçasına yumuşar ve lezzetler birbirine geçer. Ardından folyo çıkarılmalı, üzerine rendelenmiş peynir serpilmeli ve fırının ızgara modu açılarak üst yüzey altın sarısı bir renk alana kadar yaklaşık 10-15 dakika daha tutulmalıdır. Fırından çıkan grateni servis etmeden önce 10 dakika dinlendirmek, sosun tam olarak çekmesini ve dilimlerin kalıp gibi düzgün çıkmasını sağlayan son profesyonel dokunuştur.
Şunlara da göz atın:
Somonlu Onigiri Nasıl Yapılır?