Ev yapımı lokma tatlısının o arzulanan çıtır yapıya ulaşması, mutfakta doğru hamur kıvamı ve kızartma tekniklerinin uygulanmasına bağlıdır. İyi bir lokma hamuru elde etmek için un, su, maya ve bir miktar şeker ile tuzun pürüzsüz bir cıvıklıkta yoğrulup yeterince dinlendirilmesi gerekir. Hamurun çok koyu olması tatlının içinin hamur kalmasına, çok cıvık olması ise yağda şekil almamasına yol açar. Ayrıca kızartma aşamasında hamuru yağa atarken kullanılan tatlı kaşığının sürekli yağa batırılması, hamurun yapışmadan pürüzsüzce kaymasını sağlar. Sıcak kızaran lokmaların soğuk şerbetle buluşturulması ise o beklenen çıtırlığı yakalamanın en temel kuralıdır.
Çıtır lokma tatlısının temeli, kek hamurundan daha yoğun ancak ekmek hamurundan daha cıvık olan özel kıvamlı hamurunda gizlidir. Ilık su, kuru veya yaş maya, az miktarda şeker, tuz ve un çırpıcı ya da tahta kaşık yardımıyla topak kalmayana kadar iyice karıştırılır. Hamurun içinde hava kabarcıkları oluşana kadar yoğrulması, kızarırken içinin sünger gibi gözenekli olmasına yardımcı olur. Hazırlanan hamurun üzeri kapatılarak oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar yaklaşık 40-50 dakika mayalanmaya bırakılır. Mayası tam gelen hamur döküm aşamasına geçmeden önce hafifçe karıştırılarak ilk havası alınır.
Lokmayı yuvarlak ve pürüzsüz biçimde dökmenin geleneksel yolu, hamuru avuç içine alıp baş ve işaret parmağı arasından sıkarak çıkartmaktır. Üstte biriken yuvarlak hamur parçası, sıvı yağa batırılmış bir tatlı kaşığı yardımıyla hızlıca sıyrılarak kızgın yağa bırakılır. Kaşığın her seferinde yağa batırılması, hamurun kaşığa yapışmasını önleyerek kusursuz küreler oluşmasını sağlar. Alternatif olarak hamur sıkma torbasına doldurulup uç kısmı yağlı makasla kesilerek de pratik şekilde dökülebilir. Bu aşamada seri hareket etmek, lokmaların aynı anda pişmesine olanak tanır.
Yağa dökülen lokmaların dışının çıtır, içinin ise pişmiş olması için yağ sıcaklığının dengeli tutulması şarttır. Çok kızgın yağ lokmaların dışını hemen yakıp içini hamur bırakırken, soğuk yağ ise hamurun aşırı yağ çekmesine neden olur. Tenceredeki lokmalar kevgir yardımıyla sürekli karıştırılarak ve yağın içinde döndürülerek her tarafının eşit kızarması sağlanır. Altın sarısı ve gevrekleşmiş renk alan lokmalar, süzgeçli kevgirle yağdan hızlıca toplanır. Yağı iyice süzdürülen sıcak lokmalar doğrudan şerbet tenceresine aktarılır.
Kızaran sıcak lokmalar, önceden kaynatılıp tamamen soğutulmuş kıvamlı şeker şerbetinin içine bırakılır. Şerbetin içinde yaklaşık 2-3 dakika karıştırılarak bekletilen lokmalar, şerbeti hızla içine çekerek parlak bir görünüm kazanır. Lokmaları şerbette çok uzun süre tutmamak, yumuşamalarını önlemek ve çıtırlıklarını korumak adına önemlidir. Şerbetten çıkarılan tatlılar servis tabağına alınarak üzerine toz antep fıstığı, tarçın veya ceviz serpiştirilerek ikram edilir. Dışı çıtır içi şerbet dolu lokmalar ılık veya soğuk olarak servise hazırdır.
Şunlara da göz atın: