Kekin yüksek ve pofuduk olması için yumurtanın çırpılma aşaması kadar hamurun hazırlanma şekli de önemlidir. Yumurtalı karışımın hacmini kaybetmemesi için sonraki malzemeler acele etmeden ve kontrollü biçimde eklenmelidir. Fırının önceden ısıtılması da hazırlanan hamurun bekletilmeden uygun sıcaklıkta pişmeye başlamasını sağlar. Böylece kekin iç dokusu daha gözenekli, yumuşak ve dengeli bir şekilde oluşur.
Pastacıların kabarık kek için dikkat ettiği önemli ayrıntılardan biri yumurtanın oda sıcaklığında olmasıdır. Soğuk yumurta kullanıldığında şekerle daha zor ve daha az hacimli bir karışım elde edilebilir. Oda sıcaklığındaki yumurta ise çırpılırken daha kolay hacim kazanır. Bu nedenle yumurtaları kek yapmadan yaklaşık 30 dakika önce buzdolabından çıkarmak iyi bir yöntemdir. Özellikle yumurta akı ve sarısının ayrı kullanıldığı tariflerde bu ayrıntı daha da önem kazanır. Böylece kek hamuruna daha fazla hava kazandırarak daha yüksek ve yumuşak bir sonuç elde edebilirsiniz.
Kabarık kekin asıl sırrı yalnızca yumurtanın kendisi değil, yumurtanın şekerle nasıl çırpıldığıdır. Yumurtalar ve şeker, rengi açılıp karışım koyulaşana kadar iyice çırpılmalıdır. Bu işlem sırasında karışıma çok sayıda küçük hava kabarcığı hapsolur. Fırına giren kekte bu hava kabarcıkları genişleyerek kekin yükselmesine yardımcı olur. Bu yüzden yumurta ve şekeri birkaç dakika çırpmadan diğer malzemeleri eklemek doğru değildir. Pastacıların kabarık keklerinde uyguladığı yöntemlerden biri tam olarak bu aşamada daha fazla hava kazandırmaktır.
Yumurta ve şeker yeterince kabardıktan sonra un gibi kuru malzemeler karışıma dikkatli şekilde eklenmelidir. Un eklendikten sonra mikseri yüksek devirde uzun süre çalıştırmak yumurtanın oluşturduğu hava kabarcıklarını azaltabilir. Bu nedenle unun mümkünse elenerek eklenmesi ve spatulayla nazikçe karıştırılması tercih edilir. Karıştırma sırasında alttan üste doğru hareket etmek, hamurun içindeki havayı korumaya yardımcı olur. Fazla karıştırılan kek hamuru fırında beklenen kadar yükselmeyebilir. Yani yumurtayı iyi çırpmak kadar, kazandırılan havayı son aşamaya kadar korumak da önemlidir.
Bazı pastacılık tariflerinde yumurtaların sarısı ve beyazı birbirinden ayrılarak daha fazla kabarıklık elde edilir. Yumurta akları ayrı bir kapta köpürtülüp hacim kazandırılır ve ardından hamura dikkatlice eklenir. Yumurta akının içine çok az bile olsa yağ veya yumurta sarısı karışması köpürmesini zorlaştırabilir. Bu nedenle kullanılan kap ve çırpıcıların tamamen temiz ve kuru olması gerekir. Hazırlanan köpüklü yumurta akı hamura eklendiğinde spatulayla nazikçe karıştırılmalıdır. Bu yöntem özellikle daha hafif, süngerimsi ve yüksek kekler yapmak isteyen pastacıların kullandığı etkili tekniklerden biridir.
Şunlara da göz atın: