Hamsili pilavdan köfteye, fırın buğulamadan çıtır hamsi kuşuna kadar pek çok tarifin lezzetini belirleyen ana unsur balığın kılçıksız ve doğru ayıklanmış olmasıdır. Birçok kişi kılçık temizleme işlemini zaman alıcı ve zor bir süreç olarak gördüğü için hazır fileto almayı tercih eder. Ancak evde doğru ayıklama tekniklerini bildiğinizde, balıkların tazeliğini ve suyunu koruyarak muazzam sonuçlar elde edebilirsiniz. Bıçak dahi kullanmadan sadece başparmak yardımıyla uygulanan özel bir anatomik dokunuş, kılçığın tek parça halinde ayrılmasını sağlar. Balık etini zedelemeden omurgayı söküp almanın püf noktası ise yıkama ve ayıklama sırasındaki gizli sıralamada saklıdır.
Kılçık ayıklama işlemine geçmeden önceki ilk kritik adım, balığın baş kısmının ve iç organlarının kırmadan uzaklaştırılmasıdır. Hamsinin solungaç altından hafifçe sıkılarak başının koparılması, iç organların da büyük oranda başla birlikte dışarı çıkmasını sağlar. Bu aşamada bıçak kullanmak balığın etini ezebileceğinden, işlemin tamamen parmak uçlarıyla hassas bir şekilde yapılması önerilir. Karın boşluğunun başparmak yardımıyla kuyruğa doğru hafifçe yarılması, kalan iç kalıntıların temizlenmesine yardımcı olur. Balığın eti çok hassas olduğu için fazla baskı uygulamadan nazik hareketlerle ilerlemek büyük önem taşır. İlk temizliği tamamlanan hamsiler, kılçık ayıklama aşamasına hazır hale getirilmiş olur.
İç organlarından arındırılan hamsinin kılçığını tek seferde çıkarabilmek için karın çizgisinin tam olarak açılması gerekir. Başparmağınızı balığın boyun kısmından girerek omurga boyunca kuyruğa doğru yavaşça kaydırdığınızda, hamsi bir kitap gibi ikiye açılır. Bu hareket, kılçığın balık etine yapışan yan kısımlarını serbest bırakarak esnetir. Doğru açı ve hafif bir basınçla yapılan bu hamle sayesinde balık eti parçalanmaz ve bütünlüğünü korur. Karın boşluğu tamamen açıldığında ortadaki ana omurga kılçığı net bir şekilde ortaya çıkar. İşlemi bu sırayla yapmak, kılçığı çekerken etin kopmasını tamamen engeller.
Hamsinin tam merkezinde yer alan ana kılçığı çıkarmak, ayıklama sürecinin en tatmin edici ve dikkat isteyen adımıdır. Baş tarafına yakın kısımdan tutulan ana kılçık, kuyruk yönüne doğru açılı bir açıyla hafifçe yukarı çekilir. Esnetilen balık etinden ayrılan kılçık, kuyruk sokumuna kadar tek bir şerit halinde pürüzsüzce gelir. Kuyruk birleşim noktasına ulaşıldığında kılçık tırnakla kesilerek ya da hafifçe bükülerek koparılır. Böylece hamsi, içerisinde hiçbir sert doku kalmayacak şekilde tamamen fileto formunu kazanır.
Kılçıklarından tamamen arındırılan hamsi filetoları, pişirme öncesinde son bir hijyen ve doku kontrolünden geçirilir. Soğuk ve hafif tuzlu su dolu bir kap içerisinde nazikçe gezdirilen balıklar, kalan kan ve küçük pul kalıntılarından arındırılır. Balıkları doğrudan tazyikli musluk suyunun altına tutmamak, hassaslaşan etlerin dağılmaması açısından oldukça kritiktir. Yıkanan filetolar geniş bir süzgece alınarak fazla suyunun tamamen süzülmesi beklenir. Kurulanan ve kılçıksız hale gelen hamsiler artık pilav, köfte veya tava tariflerinizde kullanılmak üzere mükemmel bir şekilde hazırdır.
Şunlara da göz atın: