Osso Buco, İtalyan mutfağının özellikle Milano bölgesine ait, dana incik ile hazırlanan klasik bir ana yemektir. “Osso buco” İtalyanca’da “kemikli delik” anlamına gelir; bu isim, dana incik etinin ortasında bulunan ilikli kemikten gelir. Et, sebzeler ve aromatikler ile birlikte uzun süre kısık ateşte pişirilir; böylece hem et lifleri yumuşar hem de içindeki ilik yemeğe eşsiz bir tat ve kıvam verir. Genellikle yanında risotto alla milanese, polenta veya patates püresi ile servis edilir ve üzerine limon kabuğu, sarımsak ve maydanozdan oluşan gremolata serpilir.
Et pişirmenin püf noktaları, kırmızı et saklama yöntemleri ve et sotenin püf noktalarına da göz atın.
Osso Buco’nun en önemli noktası, ortası ilikli dana incik kullanmaktır. Kesit kalınlığı yaklaşık 3–4 cm olmalı; bu kalınlık hem pişerken dağılmayı önler hem de ilik yemeğe daha çok lezzet verir. Etler una hafifçe bulanıp kızgın yağda mühürlenmelidir. Bu adım, hem dış yüzeyde karamelizasyon sağlar hem de uzun pişirme boyunca etin formunu korur. Mühürleme yemeğin aromasını belirgin şekilde artırır.
Klasik olarak havuç, soğan ve kerevizden oluşan soffritto tabanı kullanılır. Sebzeler küçük küçük doğranıp hafifçe karamelize edilerek yemeğe derin bir aroma kazandırılır. Bu yemek aceleye gelmez; et, yaklaşık 1.5–2.5 saat kadar düşük sıcaklıkta pişirilmelidir. Uzun ve yavaş pişirme yöntemi, etin liflerini tamamen çözerek lokum gibi bir kıvam elde edilmesini sağlar.
Servis öncesi eklenen gremolata, yemeğe ferahlık ve canlılık katar. Sarımsak, maydanoz ve limon kabuğunun birleşimi, dana etinin yoğun aromasını dengeler.
Piştikten sonra yemeğin birkaç dakika dinlendirilmesi, lezzetlerin oturmasını sağlar. Sosu çok koyuysa az et suyu eklenebilir; çok suluysa birkaç dakika daha kaynatılarak kıvam verilebilir.