Tarihi kökleri saray mutfağının incelikli ustalık geleneklerine dayanan Osmanlı usulü su böreği, lezzetini ve zarafetini kat kat ayrılan nemli yufkalarına borçludur. Ancak bu eşsiz böreği hazırlamak sadece malzemeleri karıştırmaktan ibaret olmayıp, sabır ve yüksek mutfak disiplini gerektiren bir süreçtir. Tezgahta doğru sertlikte hazırlanan hamurun dinlenme süresinden tenceredeki kaynar suyla buluşma anına kadar atılan her bir adım nihai lezzete yön verir. Haşlama suyundan çıkarılan yufkaların doğru şoklama tekniğiyle buluşturulmaması veya katlar arası yağlamanın eksik yapılması böreğin tüm dokusal büyüsünü yok edebilir. Fırında ağır ağır pişerek altın sarısı renge kavuşan ve her katında ayrı bir lezzet barındıran bu saray ikramı, uygulayacağınız küçük detaylarla lokum kıvamına ulaşır.
Osmanlı usulü su böreğinin haşlanırken yırtılmayan sağlam ve esnek hamur sırrı, yüksek yumurta oranı ve sabırla yapılan yoğurma aşamasında saklıdır. Yoğurma kabında oluşturulan un havuzuna kırılan bol yumurta, tuz ve az miktarda su ile kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur elde edilir. On eşit bezeye ayrılıp yuvarlanan hamur topaklarının üzeri unlanarak nemli bir bezle yarım saat boyunca dinlenmeye bırakılması hamurun elastikiyetini zirveye taşır. Dinlenen bezelerin hamur açma tahtasında hazır yufkadan biraz daha kalınca açılması, sıcak suyla buluştuğunda yufkanın formunu korumasını sağlar. En alt katman için ayrılan bir bezenin ise tepsiden birkaç parmak geniş ve ince açılması böreğin koruyucu tabanını oluşturur.
Böreğin en hassas ve özen isteyen noktası, açılan yufkaların kaynayan tuzlu tencere suyunda teker teker haşlanması sürecidir. Büyük boy tencerede fokurdayan kaynar suya bırakılan yufkalar, bol yumurtalı yapısı sayesinde dağılmadan birkaç dakika içinde kıvam alır. Haşlanan sıcak yufka dikkatlice tencereden çıkarılarak akar soğuk sudan veya buzlu su dolu geniş bir kaptan geçirilerek pişme süreci anında durdurulur. Temiz bir bez üzerine serilerek fazla suyu kurutulan yufkalar, fırında piştikçe hamurlaşmayı önleyen o meşhur gözenekli ve ipeksi yapısına kavuşur. Haşlama ve şoklama esnasında gösterilen bu titizlik, böreğin katlarının tek tek ayrılmasını garantileyen en hayati adımdır.
Geniş fırın tepsisine ilk olarak açılan büyük haşlanmamış yufka yayılır ve üzerine eritilmiş kaliteli tereyağı cömertçe sürülür. Haşlanıp kurutulan ilk beş kat yufka, her katın arası eritilmiş tereyağı ile özenle yağlanarak üst üste tepsiye yerleştirilir. Orta katmana gelindiğinde ezilmiş beyaz peynir ve ince kıyılmış maydanozla hazırlanan zengin iç harç eşit şekilde dağıtılır. Kalan beş haşlanmış yufka da aynı şekilde her katı iyice yağlanarak peynirli harcın üzerine serilmeye devam eder. Yufkaların arasına sürülen eritilmiş tereyağı, fırınlama esnasında katların birbirine yapışmasını önleyerek böreğe o özlenen katmerli ve zengin aromayı kazandırır.
Tüm yufkaların dizilimi tamamlandıktan sonra, en alttaki geniş yufkanın tepsiden sarkan kısımları böreğin en üstüne doğru düzgünce kapatılır. Böreğin üst yüzeyi de bolca eritilmiş tereyağı ile fırçalanarak önceden ısıtılmış düşük dereceli fırında ağır ağır pişmeye bırakılır. Düşük ısıda ağır ağır pişen böreğin altı ve üstü nar gibi kızarırken, iç katmanları kendi buharında lokum kıvamına ulaşır. Fırından çıkan sıcak börek oda sıcaklığında kısa bir süre dinlendirildikten sonra dilimlenerek ılık olarak servis masasına taşınır. Osmanlı saray mutfağının bu gurme ikramı, her bir katında hissettirdiği taze tereyağı ve peynir aromasıyla damaklarda unutulmaz bir iz bırakır.
Şunlara da göz atın: