Türkiye’de modern gastronomi sahnesi, son yıllarda farklı yaklaşımlar ve özgün mutfak konseptleriyle dikkat çekiyor. Bu alanda öne çıkan isimlerden biri Osman Sezener, restoran projelerini bulundukları şehirlerin karakterine göre şekillendirirken kendi mutfak çizgisini korumayı başarıyor. OD Urla, Kitchen Bodrum ve ESCA (This Is Esca) gibi projeleri, Sezener’in teknik ustalığını, menü tasarım anlayışını ve profesyonel mutfak disiplinini farklı bağlamlarda deneyimlemeye imkân tanıyor. Her bir mekan, misafirlerine sunduğu özgün lezzetler ve uygulanabilir mutfak teknikleriyle modern gastronomi yaklaşımını somutlaştırıyor.
OD Urla, Sezener’in en merkezi projelerinden biri olarak öne çıkıyor. Restoranın temel yaklaşımı, mutfak süreçlerini sadeleştirip ürün odaklı bir yapı kurmaya dayanıyor. Menüde öne çıkan unsur; kullanılan malzemelerin mevsimsel olarak belirlenmesi, gerekli işlemlerden geçirilerek mümkün olduğunca kendi karakterleri korunarak sunulmasıdır. OD’da hazırlık süreçlerinin önemli bölümü ateş, köz, kurutma ve tütsü gibi yöntemlerle şekilleniyor. Mekânın açık mutfak düzenlemesi, pişirme yöntemlerinin misafir tarafından gözlemlenmesine imkân tanırken, bu kurguda tabak oluşum süreci de görünür hâle geliyor. Menüde yer alan tabakların büyük kısmı 3–4 bileşen üzerine kuruluyor; teknik detaylar ön plana çıksa da tabak yapısı sade tutuluyor. OD Urla’nın çalışma sistemi; misafir akışına göre planlanan servis, zamana bağlı değişen menü akışı ve belirli periyotlarla yenilenen hazırlık dosyalarıyla profesyonel mutfak disiplinini takip ediyor. Bu yönüyle restoran, Sezener’in modern mutfak anlayışının uygulama alanı olarak değerlendirilebilir.
Kitchen Bodrum, Sezener’in tatil bölgesindeki restoranları içinde işlevsel yapıya sahip olan projelerden biri. Burada amaç, sezon boyunca yoğun misafir sirkülasyonuna uygun bir menü kurgulamaktır. Mutfak düzeni; yüksek tempoda çalışan profesyonel bir ekibin düzenli şekilde ilerlemesini sağlayacak hat sistemi üzerine kuruludur. Menüde genellikle bölgenin taze ürünlerine dayalı, hızlı uygulanabilir fakat teknik hata payı düşük olan tabaklar yer alır. Yaz sezonunun dinamiklerine uygun olarak, hazırlık aşamaları önceden planlanan ve servis anında kısa sürede tamamlanabilen reçeteler tercih edilir. Kitchen Bodrum, Sezener’in daha geniş bir kitleye hitap eden ama yine de mutfak disiplinini koruyan işlerinden biri olarak dikkat çeker.
ESCA (This Is Esca), şehir yaşamına uygun, daha kompakt bir restoran formatıdır. Burada öne çıkan nokta; sade, net ve ulaşılabilir tabakların modern tekniklerle hazırlanmasıdır. Mutfak yapısı, kısa menü döngülerine uygun olacak şekilde tasarlanmıştır. ESCA’da porsiyon, hazırlık ve pişirme süreçlerinin büyük bölümü standartize edilmiştir; bu, hem yoğun şehir temposuna uyum sağlar hem de tabakların belirli bir düzen içinde servis edilmesine imkân tanır. Menü akışında ürün kalitesini koruma, hazırlık dosyalarını sık güncelleme ve çalışma sistemini sadeleştirme önceliklidir. Aynı zamanda restoran, genç ekipler için mutfak disiplini açısından öğretici bir yapı sunar.
Osman Sezener’in bu üç restoranı;
Şunlara da göz atın:
Şef Osman Sezener Kimdir, Kaç Yaşında, Nereli?