Nohut, baklagiller ailesine ait, protein ve lif açısından oldukça zengin olan yuvarlak formlu bir bitki tohumudur. İnsanlık tarihinin en eski tarım ürünlerinden biri olan nohut, hem Türk mutfağının hem de Orta Doğu mutfağının temel taşlarından biridir; humustan falafale, sulu yemeklerden leblebiye kadar çok geniş bir kullanım alanı vardır. Ancak nohut pişirirken veya saklarken en sık karşılaşılan sorunlardan biri renginin koyulaşması, yani kararmasıdır. Bu durum genellikle estetik bir sorun olsa da nedenlerini bilmek mutfakta hayat kurtarır.
Nohutlar haşlandıktan sonra suyun dışında kalıp havayla temas ederse, içindeki bileşenler oksijenle tepkimeye girer ve renkleri koyulaşır. Bu, elmanın kesilince kararmasına benzer bir süreçtir.
Eğer nohudu alüminyum veya döküm demir gibi kaplarda pişiriyorsanız, nohudun içindeki doğal bileşikler bu metallerle reaksiyona girerek yemeğin rengini griye veya siyaha döndürebilir. Paslanmaz çelik tencere bu noktada en güvenli tercihtir.
Nohudu ıslattığınız veya pişirdiğiniz suyun çok sert (kireçli) olması kararmayı tetikleyebilir. Ayrıca pişirme suyuna eklenen tuzun zamanlaması da önemlidir; tuzun çok erken eklenmesi bazen dış kabuğun sertleşmesine ve renginin matlaşmasına neden olur.
Nohutlar iyice yıkanmadan haşlanırsa, üzerindeki tozlar ve nişasta kalıntıları yüksek ısıda yanarak suyun rengini bulandırır ve nohutların kirli bir görüntü almasına sebep olur. Uzun süre beklemiş, bayatlamış nohutlar tazeliğini yitirdiği için pişerken daha kolay kararır ve ne kadar haşlanırsa haşlansın o parlak sarı rengini geri kazanamaz.
Şunlara da göz atın;
Nohut Yemeğinin Kıvamlı Olması İçin Ne Yapmalı?
Nohut Yemeği Yaparken Haşlama Suyu Dökülür Mü?