Mütebbel yapmanın bazı püf noktaları vardır. Sarımsağın ezilerek kullanılması, tahinin ölçülü eklenmesi ve mezenin dinlenmeye bırakılması ise mütebbelin kıvamını ve aromasını mükemmelleştirir. İşte o ipuçları!
Patlıcanları ocakta, fırında ya da mangalda közleyebilirsin ama ocakta veya mangalda közlemek mütebbele o karakteristik, isli aromayı kazandırır. Közlenen patlıcanların kabuklarını soyduktan sonra süzgeçte en az 15-20 dakika bekletin; fazla suyunu bırakması lazım.
Sarımsağı rendelemek yerine havanda biraz tuzla ezin. Ezilmiş sarımsak yoğurtla daha iyi bütünleşir, keskin tadı dengelenir.
Sulu yoğurt kullanırsan mezen cıvık olur. Süzme yoğurt ya da biraz süzülmüş ev yoğurdu kullanın. Gerekirse 1-2 saat önceden tülbentle süzün.
Mütebbelin ayırt edici lezzeti tahindir ama fazla tahin ağırlaştırır. Genellikle 2-3 patlıcana 1-1,5 yemek kaşığı tahin idealdir. Tadına bakarak azar azar ekleyin.
Bazı tariflerde limon suyu kullanılır, bazıları sadece yoğurtla yapılır. Limon suyunu fazla kaçırırsanız yoğurdu kesebilir. Bu yüzden limonu damla damla ekleyerek tadı dengeleyin.
Robottan geçirirseniz patlıcanın lifli yapısı yok olur, ezme hissi kaybolur. Bıçakla ince ince kıyın ya da çatal veya havanla bastırarak ezin. Kıvamlı ama pütürlü kalmalı.
Hazırladıktan sonra en az 30 dakika buzdolabında dinlendirin. Böylece malzemeler birbirine iyice karışır, lezzeti oturur.
İpucu bonusu: Üzerine zeytinyağı, sumak, pul biber veya nar ekşisi gezdirip nane serperseniz, hem görüntü hem tat olarak mezene şıklık katarsınız.