Klasik Türk mutfağında unlu muhallebi yaygınken, modern tariflerde genellikle nişasta tercih edilir. Un, muhallebiyi daha tok ve doyurucu yaparken nişasta daha zarif bir kıvam sağlar. Her iki malzeme de sütle birleştiğinde kıvam verir, ancak sonuç dokusal olarak farklı olur. Bu nedenle muhallebinin kullanım amacına göre un ya da nişasta seçimi yapılmalıdır.
Eskiden yapılan klasik muhallebi tariflerinde genellikle buğday unu kullanılırdı. Un, muhallebiye hem koyu bir kıvam hem de belirgin bir lezzet verir. Bu tarz muhallebilerde tereyağı ve sütle un kavrularak pişirme işlemi başlar. Unun kavrulması, muhallebinin kokusunu güzelleştirir ve daha tok bir tat oluşturur. Yani “anne usulü” muhallebi genellikle unla hazırlanır.
Mısır ya da buğday nişastası, muhallebiye daha ipeksi bir doku kazandırır. Unla yapılan muhallebiye göre daha hafif ve şeffaf bir görünüm elde edilir. Nişasta sayesinde kıvam kısa sürede tutar ve tatlı daha homojen olur. Bu nedenle pastanelerde veya modern tariflerde genellikle nişasta tercih edilir. Ayrıca nişasta, sütlü tatlılarda daha nötr bir tat bıraktığı için vanilya ve aromalar daha belirgin hale gelir.
Bazı tariflerde unun lezzetiyle nişastanın pürüzsüzlüğü birleştirilir. Örneğin, yarım ölçü un ve yarım ölçü nişasta kullanmak, dengeli bir kıvam sağlar. Bu yöntemle hem hafif hem de dolgun bir muhallebi elde edilir. Karışık kullanımlı tarifler özellikle fırınlanacak ya da kat kat kullanılacak muhallebilerde tercih edilir. Bu sayede tatlının hem formu hem de aroması daha uzun süre korunur.
Eğer muhallebiyi tek başına, sade olarak tüketecekseniz unlu versiyon daha doyurucu olur. Ancak meyve sosu, bisküvi ya da kat kat tatlılarda nişasta daha uygun bir bazdır. Çünkü nişasta, tatlının diğer katmanlarını bastırmaz ve hafif bir kıvam oluşturur. Unlu muhallebi sıcak tüketildiğinde daha aromatik bir his verirken, nişastalı muhallebi soğuk servis için idealdir. Yani seçim, tatlının türüne ve istenen kıvama göre yapılmalıdır.
Klasik Türk mutfağında unlu muhallebiye, modern tariflerde ise nişastalı muhallebiye rastlanır. İkisinin de doğru pişirildiğinde kendine has güzelliği vardır. Unlu muhallebi daha rustik ve gelenekseldir; nişastalı muhallebi ise zarif ve hafif bir dokudadır. Bu yüzden “hangisi konulur” sorusunun tek bir cevabı yoktur, amaç belirleyicidir. Tatlıda aranan doku, kıvam ve lezzet, hangi malzemenin kullanılacağını belirler.
Şunlara da göz atın:
Sakızlı Muhallebi İçine Ne Konur?
Muhallebinin Sakız Gibi Olması İçin Ne Yapmalı?