Mutfak kültürümüzün doyurucu reçetelerinden biri olan meyhane pilavı, doğru sebze kombinasyonu ve doğru demlenme süresiyle devleşen bir başyapıttır. İsmini eski dönemlerdeki paylaşımlı ve bol sohbetli masalardan alan bu pilav, bulgurun domatesin asidiyle pürüzsüzce bütünleşmesi esasına dayanır. Ancak ev ortamında lokanta kalitesinde bir meyhane pilavı elde etmek istenirken, hangi baharatların tencereye ne zaman dahil edileceği konusu ciddi bir kafa karışıklığı yaratmaktadır. Özellikle nanenin baskın ve keskin koku profili, yemeğin orijinal lezzetini bastırma riski taşıdığı için pek çok aşçı tarafından mesafeyle karşılanır. Gerçek şu ki, doğru zamanda ve doğru miktarda uygulanan nane dokunuşu, pilavı ağır bir karbonhidrattan ferahlatıcı bir gurme deneyimine dönüştürebilir.
Kusursuz bir meyhane pilavı yapımının ilk ve en önemli adımı yemeğe gövde ve lezzet verecek olan sebze tabanının doğru hazırlanmasıdır. Bol kuru soğan, yeşil biber, kapya biberi ince ince doğrayıp kaliteli tereyağı ile zeytinyağı karışımında sabırla sotelemelisiniz. Sebzeler yumuşayıp kokusunu saldığında, taze rendelenmiş domatesi ve kokusu çıkana kadar kavuracağınız domates/biber salçasını tencereye eklemelisiniz. Bu aşamada pilavın kalbini oluşturacak olan iri taneli bulguru tencereye dahil etmeli ve sebzelerle iyice harmanlamalısınız. Bulgurların sosu tamamen emmesi, pilavın tane tane dökülürken aynı zamanda nemli kalmasını sağlayan en temel basamaktır. Sebze suyunun ve bulgurun bu ilk buluşması, pilavın temel lezzet karakterini belirler.
Meyhane pilavının aslına uygun asil dokusunu yakalamak, geleneksel baharatların sisteme doğru oranlarda entegre edilmesiyle doğrudan alakalıdır. Bulgurları sebze tabanıyla kavururken tencereye ekleyeceğiniz taze çekilmiş karabiber, bulgurun o topraksı kokusunu mükemmel şekilde dengeler. Renk ve hafif bir acılık katması adına eklenen pul biber veya toz kırmızı biber, domatesin asidiyle birleşerek damakta katmanlı bir tat bırakır. Geleneksel ekolde bu iki temel baharat pilavın omurgasını oluştururken, nanenin bu karışıma dahil olup olmayacağı tamamen bir sonraki aşamadaki kişisel tercihe kalmaktadır. Baharatların yağda hafifçe kavrulması, aromatik yağlarının açığa çıkmasını kolaylaştırır.
Eğer meyhane pilavınızda nanenin o ferahlatıcı, mideyi rahatlatan etkisini hissetmek istiyorsanız, kuru naneyi asla ilk kavurma aşamasında yağa atmamalısınız. Yüksek ısıda doğrudan yağla buluşan kuru nane hızla yanarak yemeğe acı bir tat ve siyah, kirli bir görüntü verecektir. Bunun yerine, pilavın sıcak suyunu verip kapağını kapatmadan hemen önce, bulgurların üzerine bir çay kaşığı kadar kuru nane serpiştirmek en doğru yaklaşım olacaktır. Bu sayede nane yanmadan, buharın etkisiyle pilava ipeksi ve tazeleyici bir koku profili kazandırır.
Meyhane pilavınız suyunu tamamen çekip tencerenin tabanında o meşhur çıtırtı başladığında ocaktan alınmalı ve dinlenmeye bırakılmalıdır. Pilavın üzerine temiz bir havlu kağıt sererek kapağını sıkıca kapatmalı ve yaklaşık 15 dakika boyunca kendi buharıyla demlenmeye terk etmelisiniz. Eğer kuru nane yerine taze nane kullanmayı tercih ediyorsanız, bu demlenme süresi dolduktan hemen sonra incecik kıyılmış taze nane yapraklarını pilava ekleyip tahta kaşıkla nazikçe harmanlamalısınız. Taze nane, sıcak pilav taneleriyle buluştuğu an sofrada adeta bir gastronomi şöleni başlatacak olan o ferah kokuyu salacaktır. Yanına çok yakışan köpüklü bir yayık ayranı veya süzme yoğurt eşliğinde, bu enfes naneli meyhane pilavını sıcak sıcak servis edebilirsiniz.
Şunlara da göz atın: