Mayasız lahmacun yapılabilir; hatta birçok ev tipi tarifte maya yerine sadece un, su, tuz ve çok az kabartma tozu kullanılır. Bu hamur, bekleme süresi gerektirmediği için pratik bir alternatiftir. Mayalı hamurda gluten yapısı daha gevşek ve elastiktir, bu da pişerken hamurun “nefes almasını” sağlar. Mayasız hamur daha sıkı olur; lahmacun daha ince, daha çıtır bir dokuya sahip olur ama hafif kabarıklık oluşmaz. Yani sonuç olarak mayasız lahmacun yapılabilir, ancak dokusu biraz daha “ekmeksi” değil, “yufkamsı” olur.

Mayasız hamurda fermentasyon olmadığı için aroma gelişmez. Bu eksikliği kapatmak için bazı küçük dokunuşlar gerekir. Hamura 1 tatlı kaşığı yoğurt veya birkaç damla limon suyu eklemek, elastikiyet ve lezzet kazandırır. 1 çay kaşığı kabartma tozu eklemek, pişme sırasında hafif kabarma sağlar. Un seçimi önemlidir: Yüksek proteinli (gluten oranı yüksek) un kullanmak, hamuru esnekleştirir ve yırtılmadan açılmasını sağlar. Bu küçük dokunuşlarla, mayasız hamurla yapılan lahmacun da son derece başarılı bir sonuç verir.

Mayalı hamurda fermantasyon (mayalanma) süresi 1–2 saat arasında değişirken, mayasız hamurda bu bekleme yerini kısa bir dinlendirme süresi alır. Hamuru yoğurduktan sonra oda sıcaklığında 15–20 dakika kadar dinlendirmek, glutenin rahatlamasını sağlar. Böylece hamur daha kolay açılır, pişerken çekme yapmaz. Bu adım atlanırsa, hamur elastikiyet kazanamaz ve açarken kenarları çatlayabilir. Yani her ne kadar mayasız olsa da kısa bir dinlendirme süresi, lahmacunun başarısı için şarttır.

Mayasız lahmacun, yapısı gereği hızlı pişirilmelidir. Fırın sıcaklığı düşük olursa hamur sertleşir. En ideal pişirme sıcaklığı 250–270°C civarındadır. Taş fırında veya döküm tava üzerinde yüksek ısıda 4–6 dakika yeterlidir. Ev fırınında yapılıyorsa, alt-üst fanlı sistemde en yüksek ısıda, önceden ısıtılmış tepsiyle pişirilmelidir. Ayrıca hamurun çok ince (yaklaşık 2 mm) açılması gerekir. Kalın açılan hamurda mayasız yapı kendini belli eder; pideye yakın bir sonuç çıkar.

Avantajları: Bekleme süresi gerektirmez, hızlı hazırlanır. Fermantasyon kokusu veya asiditesi oluşmaz. Hafif ve daha çıtır bir sonuç verir.

Dezavantajları: Hamur, mayalı versiyona göre daha serttir. Soğuyunca çabuk kurur. Aroma derinliği (fermantasyon kaynaklı tatlar) daha zayıftır.

Bu nedenle mayasız lahmacun, özellikle ev tipi pratik tariflerde veya hemen pişirilecek küçük porsiyonlarda tercih edilir. Ancak fırın usulü, uzun süre sıcak kalması istenen lahmacunlarda mayalı hamur hâlâ en ideal seçenektir.

Şunlara da göz atın:

Lahmacun İçin 1 Kg Kıymaya Ne Kadar Sarımsak Konur?

Lahmacun İçi Bir Gün Önceden Hazırlanabilir Mi?

Lahmacun Hamuruna Ne Konur?

Urfa Usulü Lahmacun Nedir?