Yoğurdun üzerinde görülen su aslında sütün doğal bileşenlerinden ayrılan peynir altı suyudur ve bu durum çoğu zaman kalite sorunu anlamına gelmez. Mayalanma sırasında artan asitlik, süt proteinlerinin yapısını sıkılaştırır ve bu sıkılaşma suyun dışarı çıkmasına yol açabilir. Özellikle ev yapımı yoğurtlarda katkı maddesi bulunmadığı için bu ayrışma daha belirgin şekilde gözlemlenir. Yoğurdu karıştırmak ya da kapağını açıp kaparken sarsmak da yüzeyde su birikimini artırabilir.
Yoğurt, sütün Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus gibi bakterilerle mayalanması sonucu oluşur. Bu bakteriler süt şekerini (laktoz) laktik aside dönüştürür. Artan asitlik, sütteki proteinlerin yapısını değiştirir. Proteinler bir araya gelerek jel benzeri bir ağ oluşturur. Bu ağ yapısının içinde su tutulur ancak tamamı hapsedilemez. Tutulamayan fazla sıvı zamanla yüzeye çıkar ve su birikimi görülür.
Yoğurdun üstünde su birikmesine “sineresis” adı verilir. Sineresis, protein ağının büzüşerek içindeki suyu salmasıdır. Asit oranı arttıkça bu büzüşme daha belirgin hale gelir. Özellikle uzun süre mayalanan yoğurtlarda bu durum sık görülür. Protein yapısı ne kadar sıkıysa, dışarı çıkan su miktarı da artabilir. Bu tamamen doğal bir fiziksel süreçtir ve bozulma göstergesi değildir.
Kullanılan sütün içeriği su birikimini doğrudan etkiler. Tam yağlı sütle yapılan yoğurt genellikle daha kıvamlı olur. Yarım yağlı veya yağsız sütle yapılan yoğurtlarda su daha kolay ayrışır. Protein oranı düşük sütlerde jel yapısı daha zayıf oluşur. Zayıf yapı suyu yeterince tutamaz. Bu yüzden üstte daha fazla sıvı birikmesi normaldir.
Yoğurt ideal olarak 40–45°C civarında mayalanır. Daha yüksek sıcaklık bakterilerin aşırı hızlı çalışmasına neden olabilir. Bu durum asitliğin hızla artmasına yol açar. Aşırı asitlik protein yapısını daha fazla kasar. Uzun süre mayalanan yoğurtlarda su salınımı artar. Bu nedenle süre ve sıcaklık dengesi önemlidir.
Mayalanma bittikten sonra yoğurt hızla buzdolabına alınmalıdır. Yavaş soğutma protein yapısının dengesini bozabilir. Buzdolabında bekledikçe yoğurt yapısı biraz daha sıkılaşır. Bu sıkılaşma sırasında su yüzeye çıkabilir. Kabın sallanması veya taşınması da ayrışmayı artırır. Bu yüzden ev yapımı yoğurtlarda su birikimi daha sık görülür.
Yoğurt mayalanırken hareket ettirilirse yapısı zayıflayabilir. Kaşıkla sık sık kontrol etmek jel ağını bozabilir. Bu da suyun daha kolay ayrışmasına neden olur. Özellikle ev yoğurtlarında bu durum yaygındır. Sanayi tipi yoğurtlarda kıvam artırıcılar bu ayrışmayı azaltır. Ev yoğurdunda görülen su birikimi ise doğallığın göstergesidir.
Şunlara da göz atın:
Sulu Tutan Yoğurt Nasıl Katılaşır?