Mehmet Şef’in imza yemeklerinden biri olan Dana Şaşırma, marinasyonundan pişirme aşamasına, pilavının kurgusundan eşlikçi soslarına kadar tam bir ustalık eseridir. Yemeğin ana kahramanı olan dana filetoların lokum gibi yumuşaması ve dumanlı bir aroma kazanması, sos içerisindeki malzemelerin etle kurduğu kimyasal bağa dayanır. Ancak bu tabağı asıl "şaşırtıcı" kılan detay, klasik pilav ezberlerini bozan bölgesel bulgur dokunuşu ve içerisine son anda dahil edilen zengin içerikli kaymak kıvamıdır. Aynı zamanda yemeğe eşlik eden pürüzsüz sebze püresindeki süzme tekniği, tabağın restoran kalitesinde bir görselliğe kavuşmasını sağlar.
Dana Şaşırma yemeğinin lezzet temelini, özel bir marina sosu içerisinde dinlendirilen dana filetoları oluşturur. Doğranan filetolar; zeytinyağı, rendelenmiş soğan suyu, biber salçası ve rendelenmiş domates ile buluşturulur. Bu karışıma asıl karakteristik aromasını veren sarımsak, taze zencefil, tütsülenmiş toz biber, toz kırmızı biber, karabiber ve tuz eklenerek etler iyice harmanlanır. Ayrı bir kenarda bekletilen kuyruk yağları ile soslu etler yeterince dinlendikten sonra şişlere iki parça et ve bir parça kuyruk yağı olacak şekilde özenle dizilir. Marinasyondaki zencefil ve tütsü aroma dengesi, etin piştiğinde lokum gibi olmasını ve damakta unutulmaz bir tat bırakmasını sağlar.
Tabakta görsel ve lezzet şöleni sunan sebze püresi için patates ve kereviz küpler halinde doğranıp tuzlu suda yumuşayana dek haşlanır. Ayrı bir tavada ince kıyılmış soğan ve sarımsak tereyağında kavrulurken, üzerine kereviz yaprakları ile ıspanak eklenerek yalnızca yapraklar solana kadar kısa bir pişirme uygulanır. Haşlanan kök sebzeler süzüldükten sonra kavrulan yeşillikler, tuz, karabiber ve bir miktar tereyağı ile birleştirilerek püre haline getirilir. Pürenin restoran standartlarında pürüzsüz ve pürüzsüz bir dokuya sahip olması için karışım mutlaka ince telli bir süzgeçten bastırılarak geçirilir. Bu işlem püreye kadifemsi bir kıvam kazandırır.
Yemeğin en şaşırtıcı ve lezzetli unsurlarından biri olan pilav için tereyağında ince doğranmış kuru soğan ve sarımsak hafifçe kavrulur. Yıkanmış Mardin bulguru eklenip kavurma işlemine devam edildikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak ilikli kemik suyu, tuz ve karabiber ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Bulgur tüm suyu çekip demlenme aşamasına geldiğinde ocaktan alınır ve içerisine ince kıyılmış taze kuzu kulağı ile kaymak eklenerek narince karıştırılır. Kuzu kulağının ekşimsi aroması ile kaymağın zengin dokusu, bulgur pilavını gurme bir lezzete dönüştürür.
Yemeğin tamamlayıcı sosu için rendelenmiş domatesler, közlenip kabukları soyulmuş kapya biberler ve tereyağında kavrulmuş sarımsaklar kısık ateşte pişirilip blenderdan geçirilir. İçerisine tane karabiber, tuz ve lezzeti dengeleyecek birkaç kaşık tatlı ekşi sos eklenerek sos tamamlanır. Diğer tarafta un, su ve tuz ile yoğrulan yumuşak hamur açılarak tavada taze lavaşlar pişirilir. Servis tabağına serilen ipeksi püre, kaymaklı pilav, pişen şiş etler ve özel sos; közlenmiş köy biberi ile kale yaprakları eşliğinde yerleştirilerek Mehmet Şef'in muazzam tabağı tamamlanır.
Şunlara da göz atın: