Şık sunumu ve pratik yapısıyla özel gün menülerinin vazgeçilmezi olan mantarlı volovan, hamur işi dünyasında hassas fırınlama teknikleriyle tanınır. Milföy hamurunun katmanlar halinde havaya yükselmesi ve orta kısmının dolgu yerleştirilecek şekilde çukur kalması, bu tarifin en karakteristik özelliğini oluşturuyor. Yapım aşamasında uygulanan yanlış kesimler veya kalıpların hatalı basılması, hamurun fırında dengesizce eğrilmesine ve formunu kaybetmesine yol açabiliyor.
Kusursuz bir volovan tabağının temeli, oda sıcaklığında hafifçe esneyen milföy hamurlarının iki farklı boyuttaki yuvarlak kalıpla doğru şekilde kesilmesiyle atılır. Geniş yuvarlak kalıpla kesilen taban hamurlarının üzerine, ortası daha küçük bir kalıpla halka şeklinde çıkarılmış ikinci katmanlar yerleştirilmelidir. Bu iki hamur katmanının birbirine fırında sıkıca tutunabilmesi için birleşme noktalarına nazikçe fırça yardımıyla su sürülmesi oldukça önemlidir. Orta kısımdaki boşluğun fırında bir balon gibi şişip havuzu kapatmasını önlemek adına, taban hamuruna çatal yardımıyla küçük delikler açılmalıdır. Bu hassas kesim ve delme tekniği, volovanların fırından çıktığında düzgün bir sepet formuna sahip olmasının ilk altın kuralıdır.
Hazırlanan hamur sepetlerinin fırında kat kat açılması ve o meşhur çıtır dokuya ulaşması için yüksek fırın ısısı ve yumurta sarısı yönetimi büyük rol oynar. Hamurların sadece üst yüzeyine, katmanların birbirine yapışıp kabarmasını engellemeyecek şekilde dikkatlice yumurta sarısı sürülmeli ve kenarlardan aşağı yağ akıtılmamalıdır. Volovanlar önceden çok iyi ısıtılmış fırının orta rafına yerleştirilmeli ve hamur katları tamamen yükselene kadar sabırla pişmeye bırakılmalıdır. Fırının kapağını ilk dakikalarda açmamak, hamurun içerideki sıcak havayı kaybederek aniden sönmesini engellemek adına büyük önem taşır. Üzeri altın sarısı bir renk alan ve çıtırlaşan boş volovan kaseleri, iç dolguyu ağırlamak üzere oda sıcaklığında dinlendirilir.
Volovanın içini dolduracak olan harcın kalitesi, yemeğin lezzet profilini ve hamurun çıtırlığını doğrudan etkileyen en önemli unsurdur. İncecik doğranmış mantarlar, yemeklik kesilmiş soğanlar ile yeşil ve kırmızı biberler geniş bir tavada zeytinyağı desteğiyle yüksek ateşte sotelenmelidir. Mantarların suyunu salıp kararmasını önlemek adına tavanın çok sıcak olması ve sebzelerin sürekli karıştırılarak hızlıca pişirilmesi profesyonel bir tekniktir. Sotelenen malzemelere eklenecek olan un, karışımın kıvamını bağlayarak harcın çok sulu kalmasının ve hamuru ıslatmasının önüne geçer. Ocaktan alınmaya yakın eklenen karabiber ve kekik, mantar dolgusunun aromatik zenginliğini en üst seviyeye çıkarır.
Fırından çıkan çıtır volovan kaselerinin orta kısımları, gerekirse bir kaşık arkasıyla hafifçe bastırılarak mantar harcı için tamamen hazır hale getirilir. Hazırlanan yoğun kıvamlı ve sıcak mantarlı sote, bir kaşık yardımıyla bu çıtır sepetlerin içerisine taşmayacak şekilde homojen olarak paylaştırılmalıdır. Harç yerleştirildikten sonra volovanların üzerine serpiştirilen rendelenmiş kaşar peyniri, yemeğin fırında son kez kısa bir süre demlenmesi için ısıtılır. Peynirler tamamen eriyip altın rengini aldığında fırından çıkarılan mantarlı volovanlar, çıtırlığını kaybetmemesi adına hiç zaman kaybetmeden sıcak olarak servis edilmelidir.
Şunlara da göz atın: