Mantar pişirildiğinde dokusundaki doğal bileşikler ısı ile değişime uğrar ve renk koyulaştırılır. Yüzeydeki enzimler oksijenle etkileşime girerek kararmaya yol açar. Isı ve kimyasal reaksiyonlar, mantarın pigmentlerinin görünümünü yoğunlaştırır. Ayrıca suyun buharlaşmasıyla dokudaki renk daha belirgin hâle getirilmiş olur.
Mantarın yüzeyinde bulunan enzimler oksijen ile temas ettiklerinde aktif hale getirilir. Bu enzimler, fenolik bileşikleri okside etmek için kullanılır. Kararma, bu oksidasyon sonucu ortaya çıkar. İşlem sırasında melanin benzeri koyu pigmentler oluşur. Bu pigmentler mantarın dokusunda birikir. Bu nedenle mantarların rengi pişince koyulaştırılmış olur.
Mantarın dokusu pişirme sırasında su kaybeder. Bu su kaybı dokuda yoğunlaşmaya neden olur. Su kaybı, mantarın doğal renginin daha koyu görünmesine yol açar. Renk değişimi, dokudaki pigmentlerin konsantrasyonu ile ilişkilendirilir. Isı ile dokudaki hücreler büzülmüş olur. Böylece kararma süreci hızlandırılmış olur.
Pişirme sırasında amino asitler ve şekerler bir araya getirilir. Bu bileşikler, ısı etkisiyle kimyasal reaksiyona girer. Maillard reaksiyonu sonucu kahverengi pigmentler oluşur. Bu süreç mantarın renginin koyulaştırılmasına katkı sağlar. Reaksiyon özellikle yüksek sıcaklıklarda belirgin olur. Bu nedenle pişmiş mantarlar kararmış şekilde görülür.
Mantarın pH değeri pişirme sırasında değiştirilebilir. Bu değişim, renk değişimini etkileyen bir faktör olarak kabul edilir. Asidik ortamda mantarın pigmentleri daha koyu hale getirilebilir. Bazik ortamda da renk farklı tonlarda görünür. Pişirme sırasında bu etki doğal olarak sağlanır. Böylece mantarın kararması sağlanmış olur.
Şunlara da göz atın:
Mantar Yemeğine Limon Sıkılır Mı?