Anadolu mutfağının en temel eşlikçilerinden biri olan lavaş, hem dürümlerin hem de kahvaltıların vazgeçilmezidir. Lavaş hamuruna maya tercihi aslında elde etmek istediğiniz dokuyla doğrudan ilgilidir. Mayasız hamur daha hızlı ve pratik bir çözüm sunarken, mayalı hamur daha gözenekli ve yumuşak bir sonuç çıkarır. Peki, lavaş hamuru mayalı mı olur, mayasız mı?
Mayasız lavaş hamuru, sadece un, su ve tuzun uyumundan oluşur ve acil durumlarda hayat kurtarır. Hamuru yoğurduktan sonra sadece 15-20 dakika dinlendirmeniz, gluteni açığa çıkararak hamurun kolayca açılmasını sağlar. Mayasız yapılan lavaşlar genellikle daha ince olur ve sac üzerinde hızla pişerek karakteristik yanık beneklerini kazanır. Özellikle dürüm yapımında, malzemenin tadını bastırmaması için bu ince yapı sıklıkla tercih edilir. Doğru pişirme süresiyle mayasız lavaşlar da en az mayalılar kadar esnek bir yapıya sahip olabilir.
Eğer daha pofuduk, yumuşak ve gözenekli bir doku arıyorsanız, hamurunuza bir miktar kuru veya yaş maya eklemek en doğru tercih olacaktır. Mayalı lavaş hamuru, içerisindeki mikroorganizmalar sayesinde pişme esnasında hava kabarcıkları oluşturur ve iki katman arasına hava dolarak balon gibi şişer. Bu yöntemle hazırlanan ekmekler, soğuduktan sonra bile yumuşaklığını çok daha uzun süre muhafaza etme özelliğine sahiptir. Mayalanma süresi için yaklaşık 45 dakika ayırmanız, lezzetin derinleşmesine ve hamurun çok daha elastik bir hal almasına yardımcı olur.
Lavaşın lezzetini belirleyen en önemli aşamalardan biri kuşkusuz pişirme ısısı ve kullanılan yüzeydir. Ev ortamında en iyi sonucu almak için döküm tavalar veya yapışmaz yüzeyli geniş tavalar, yüksek ateşte iyice kızdırılmalıdır. Hamuru tavaya attıktan sonra saniyeler içinde üzerinde kabarcıklar oluşmaya başladığında hemen çevirmek, lavaşın kurumasını engellemenin en kritik yoludur. Her iki tarafın da kısa sürede renk alması, içindeki nemin hapsolmasını sağlayarak lavaşın pamuk gibi kalmasına imkan tanır.
Pişen her lavaşı tavadan alır almaz temiz bir mutfak örtüsünün arasına koymak, kendi buharıyla yumuşamasını sağlayan en eski ve etkili yöntemdir. Eğer lavaşları açıkta bırakırsanız, havayla temas eden hamur hızla sertleşecek ve katlandığında kırılacaktır. Biriktirdiğiniz lavaşları henüz ılıkken kilitli poşetlere koyarak derin dondurucuda haftalarca tazeliğini koruyacak şekilde saklayabilirsiniz. Servis etmeden hemen önce tavada hafifçe ısıtmanız, lavaşın ilk günkü tazeliğine ve esnekliğine dönmesi için yeterli olacaktır.
Şunlara da göz atın:
Tavada Şipşak Lavaş Böreği Tarifi