Geleneksel mutfak kültürümüzün ve sokak gastronomisinin en gurme lezzetlerinden biri olan kuzu kelle söğüş hazırlama süreci oldukça özen isteyen yemeklerden biridir. Temizlenmiş kuzu kellesinin soğuk suda bekletilmesiyle başlayan bu yolculuk, etlerin kısık ateşte aromatik otlarla ağır ağır haşlanmasıyla devam eder. Söğüşün tam kıvamında olması için haşlanan etlerin soğuduktan sonra ince ince doğranması ve lezzeti dengeleyecek ek bileşenlerle bir araya getirilmesi büyük önem taşır.
Hakiki bir kelle söğüşü hazırlamanın ilk ve en kritik adımı, kuzu kellesinin aşamalı bir temizlik sürecinden geçirilmesidir. Bol suda iyice yıkanan ve kanından arındırılan kelleler, büyük haşlama kazanlarına veya tencerelerine alınarak üzerini geçecek kadar suyla doldurulur. Ustalar etin lif lif ayrılabilmesi ve sertleşmemesi için haşlama işlemini kesinlikle aceleye getirmeyerek kısık ateşte ortalama 3 ila 4 saat boyunca sürdürürler. Bu uzun ve sabırlı haşlama süreci sayesinde kuzu yanağı ve dili lokum gibi bir kıvama ulaşarak kemikten zahmetsizce ayrılır. Ağır ağır pişen etler hem kendi özsuyunu korur hem de söğüşün arzulanan o yumuşak dokusal tabanını oluşturur.
Haşlama aşaması tamamlanan kuzu kelleleri tencereden çıkarılarak tamamen soğumaya ve dinlenmeye bırakılır. Sıcakken doğranan etler dağılacağı ve formunu kaybedeceği için söğüş yapımında etlerin tamamen soğumuş olması gerekiyor. Soğuyan kellerin yanak eti, dili ve hassas yapısıyla bilinen beyni ustalıkla zedelenmeden tek tek kemikten ayıklanır. Kuzu dili üzerindeki sert zar tabakası bu aşamada soyularak etin en yumuşak kısmı ortaya çıkarılır. Her bir et grubu ayrı ayrı tezgaha alınarak söğüş sunumundaki o üçlü lezzet dengesini oluşturmak üzere doğrama tahtasına dizilir.
Söğüşü benzersiz kılan ana unsurlardan biri, etlerin doğranma biçimi ve arasına eklenen taze aromatik malzemelerdir. Soğuyan yanak, dil ve beyin parçaları keskin söğüş bıçağıyla satır vurulmadan, ince yapraklar ve şeritler halinde kıyılır. Doğranan etlerin üzerine ince kıyılmış tatlı kırmızı soğan, taze maydanoz yaprakları, ferahlatıcı taze nane ve küp doğranmış domatesler eklenir. Söğüşün olmazsa olmaz baharatı olan kimyon ve bir miktar kaya tuzu etlerin üzerine serpilerek malzemeler ezilmeden hafifçe altüst edilir. Bu zengin harman, etin gurme yapısı ile yeşilliklerin tazeliğini kusursuz bir dengede birleştirir.
Tüm malzemeler hazırlandıktan sonra sıra söğüşün en keyifli aşaması olan geleneksel dürümleme ve servis ritüeline gelir. Fırından taze çıkmış esnek ve hafif sıcak bir lavaş ekmeği tezgaha serilerek içerisine bolca hazırlanan söğüş harcı yayılır. İsteğe göre pul biber ile acılık seviyesi ayarlanan dürüm, etlerin ve yeşilliklerin dışarı taşmayacağı şekilde sıkıca rulo yapılır. Yanında turşu biber ve buz gibi bir içecekle sunulan kuzu kelle söğüş, soğuk et ile sıcak ekmeğin kontrastını en lezzetli haliyle hissettirir. Evinizde hazırladığınız bu enfes dürüm, sokak gastronomisinin en nadide lezzetini sofranıza taşır.
Şunlara da göz atın:
Ciğer Sarma Yaparken Bilmeniz Gereken 4 Tüyo
Kuzu Küşleme Yapmanın Püf Noktaları