Kuşbaşı etin sulanmaması için yağ miktarına dikkat etmek ve yüksek ısıya dayanıklı bir yağ kullanmak önemlidir. Etleri tavaya koyduktan sonra kısa süre bekleyip mühürlemelerine izin vermek gerekir. Tencereyi veya tavayı aşırı doldurmamak, etlerin buharla haşlanmasını önler. Ayrıca tuzu önceden değil, pişirme sonunda eklemek etin doğal suyunu korumasını sağlar.
Kuşbaşı etin sulanmasının en önemli nedeni yüzeyindeki nemdir. Et yıkandıysa mutlaka kağıt havlu ile iyice kurulanmalıdır. Yüzeydeki su, tavaya temas ettiğinde buharlaşarak etin kendi suyunu bırakmasına neden olur. Kuru et, yüksek ısıyla temas ettiğinde mühürlenir ve suyunu içinde tutar. Özellikle dana kuşbaşı kullanıyorsanız bu adım çok daha önemlidir. Pişirmeye başlamadan önce etin tamamen kuru olduğundan emin olun.
Soğuk tavaya koyulan et hızla su salar. Bu nedenle tava mutlaka önceden yüksek ateşte iyice ısıtılmalıdır. Hatta döküm tava kullanıyorsanız birkaç dakika boş halde ısıtmak iyi sonuç verir. Yeterince ısınmış tava, etin dış yüzeyini hızla kapatır. Böylece et haşlanmaz, kızararak pişer. Özellikle sote yaparken bu teknik büyük fark yaratır.
Kuşbaşı et pişirirken yapılan en büyük hata tencereyi doldurmaktır. Etler üst üste geldiğinde buhar dışarı çıkamaz. Bu durum etin kendi suyunda haşlanmasına neden olur. Eğer miktar fazlaysa eti birkaç partide pişirmek daha doğrudur. Aralıklı dizilen etler daha iyi mühürlenir. Böylece sulanma minimuma iner.
Tuz erken eklendiğinde etin suyunu dışarı bırakmasına neden olur. Bu nedenle tuzlama işlemi pişmenin sonuna doğru yapılmalıdır. Özellikle kavurma veya sote tariflerinde bu kurala dikkat edilmelidir. İlk aşamada yalnızca yağ ve yüksek ısı yeterlidir. Et renk aldıktan sonra tuz eklemek daha doğru olur. Böylece et daha sulu değil, yumuşak ve lezzetli kalır.
Yağ, etin tavaya yapışmasını önler ve mühürleme sağlar. Az yağ kullanmak etin su salmasına zemin hazırlayabilir. Çok az yağda pişen et yüzeyi kapatamaz ve sulanır. Ayçiçek yağı veya zeytinyağı gibi yüksek ısıya dayanıklı yağlar tercih edilmelidir. Yağ mutlaka tava ısındıktan sonra eklenmelidir. Bu sayede et daha hızlı kızarır.
Kuşbaşı et tavaya konduktan sonra hemen karıştırılmamalıdır. Sürekli çevrilen et mühürlenemez. Önce bir yüzünün iyice renk alması beklenmelidir. Ardından spatula ile çevrilerek diğer tarafı pişirilir. Sabırlı olmak bu noktada çok önemlidir. Böylece et suyunu bırakmadan, lezzetini içinde tutarak pişer.
Şunlara da göz atın:
Kuşbaşı Etin Yumuşak Olması İçin Ne Yapmak Gerekir?