Süt ürünlerinin en dayanıklı formlarından biri olan kurut peyniri, aslında yoğurdun zamanla yarıştığı bir olgunlaşma serüveninin sonucudur. Geleneksel olarak yayla kültüründe sütün bol olduğu dönemlerde hazırlanan bu ürün, kış aylarında tüketilmek üzere tamamen doğal yöntemlerle muhafaza edilir. Keş peyniri olarak da adlandırılan bu lezzet, sadece bir peynir türü değil; aynı zamanda Anadolu insanının gıdayı saklama konusundaki dehasını temsil eder. Sertleşmiş yapısı ve keskin tadıyla rendeleyerek kullanılan bu peynir, özellikle makarnaların, eriştelerin ve yöresel çorbaların lezzet çıtasını bir üst seviyeye taşır.
Kurut peynirinin yapım yolculuğu, kalitesi yüksek ve tam yağlı yoğurtların özenle süzülmesiyle başlar. Yoğurdun içinde bulunan suyun tamamen tahliye edilmesi için bez torbalara alınan karışım, üzerine ağırlık konularak uzun süre bekletilir. Bu aşamada yoğurdun aldığı sertlik, peynirin ilerleyen süreçteki dayanıklılığını ve şekil alabilirliğini doğrudan etkiler. Suyundan tamamen arınan yoğurt, adeta bir hamur kıvamına gelerek şekillendirilmeye uygun bir yapı kazanır. Pürüzsüz ve yoğun bir doku elde etmek, finalde ortaya çıkacak keş peynirinin lezzet kalitesi için ilk temel kuraldır.
Süzülerek koyulaşan yoğurt kütlesi, koruyucu özelliğini artırmak ve o meşhur keskin tadını vermek adına kaya tuzu ile iyice harmanlanır. Tuzun karışımın her noktasına eşit dağılması, peynirin içten dışa doğru düzgün bir şekilde kurumasını sağlar. Hazırlanan tuzlu yoğurt hamurundan parçalar koparılarak elde yuvarlak, konik veya oval formlar verilir. Şekillendirme sırasında ellerin temizliği ve peynirlerin boyutlarının birbirine yakın olması, kuruma süresinin her parça için eşit olmasına yardımcı olur. Bu küçük beyaz topaklar, Anadolu'nun güneşine teslim edilmeden önceki son formlarını bu aşamada alır.
Şekil verilen keş peynirleri, doğrudan güneş ışığı alan ve rüzgarın serbestçe dolaşabildiği temiz alanlara serilir. Geleneksel yöntemde peynirler temiz bir bezin üzerine dizilir ve gün içinde belirli aralıklarla ters yüz edilerek her yerinin eşit kuruması sağlanır. Bu doğal kuruma süreci, peynirin içindeki son nem zerrecikleri de yok olana kadar, yani peynirler taş gibi sertleşene dek devam eder. Kuruma esnasında peynirin rengi beyazdan hafif kemik rengine veya sarıya dönerken, aroması da giderek yoğunlaşır. Doğanın sunduğu ısı ve hava akımı, bu peynire kendine has isli ve derin aromasını kazandıran en önemli faktördür.
Tamamen kuruyan ve sertleşen kurut peynirleri, nemsiz ve serin bir ortamda, tercihen bez torbalarda uzun süre muhafaza edilebilir. Kullanım aşamasında ise bu sert yapılı peynir, bir rende yardımıyla toz haline getirilerek yemeklerin üzerine serpiştirilir. Özellikle cevizli erişteye veya tereyağlı çorbalara katıldığında, damakta bıraktığı o tuzlu ve zengin süt tadı rakipsizdir. Peyniri kullanmadan önce hafifçe ıslatarak yumuşatan yöreler olduğu gibi, doğrudan rendeleyerek çıtır bir doku elde etmeyi sevenler de oldukça fazladır. Bu peyniri aynı zamanda sahanda yumurta yaparken veya tostlarınızın içine de rendeleyebilirsiniz. Ev yapımı bu doğal lezzet artırıcı, mutfağınızdaki her tarifte yöresel bir dokunuş yapmanıza olanak tanır.
Şunlara da göz atın:
Membrillo (Ayva Peyniri) Yapmanın Püf Noktaları