Türk mutfak kültüründe pilavın en yakın eşlikçisi olan kuru fasulye, kıvamı ve doyuruculuğuyla her evde sıklıkla pişirilen ana yemeklerden biridir. Ancak fasulyenin cinsine veya tazeliğine bağlı olarak bazen saatlerce kaynatılmasına rağmen istenen yumuşaklığa ulaşamadığı görülebilir. Gece önceden ıslatmayı unuttuğunuzda ya da kısıtlı zamanınız olduğunda fasulyeyi hızlıca pişirmenin pratik yolları hayat kurtarır. Islatma suyuna eklenecek az miktarda karbonat veya pişme esnasında ilave edilecek bir çimdik kaya tuzu gibi küçük detaylar fasulyenin kabuklarını esnetir. Ayrıca pişirme tenceresinin seçimi ve asidik malzemelerin eklenme zamanı da fasulyenin pişme süresinde belirleyici bir rol oynar.
Kuru fasulyenin çabuk pişmesini sağlayan en temel ve etkili adımlardan biri, pişirme öncesinde uygulanan doğru ıslatma işlemidir. Fasulyeleri geceden ıslatacak vaktiniz yoksa derin bir kaba aldığınız fasulyelerin üzerine kaynar su ve bir çay kaşığı karbonat ekleyebilirsiniz. Karbonat, suyun sertliğini kırarak fasulyenin dış kabuğunun hızla esnemesini ve suyun iç dokulara nüfuz etmesini kolaylaştırır. Sıcak su ve karbonat karışımında yaklaşık 30-45 dakika bekletilen fasulyeler, saatlerce suda beklemiş gibi hacim kazanır. Islatma süresinin ardından karbonatlı su tamamen süzülmeli ve fasulyeler duru sudan geçirilerek pişirme aşamasına alınmalıdır. Bu basit ön işlem, tenceredeki pişme süresini neredeyse yarı yarıya kısaltarak büyük bir kolaylık sağlar.
Kuru fasulyeyi en hızlı şekilde pişirmenin şüphesiz en garantili yolu doğru bir düdüklü tencere kullanmaktır. Basınçlı ortam, suyun kaynama noktasını yükselterek fasulyelerin lifli yapısını dakikalar içinde yumuşatır ve dağılmadan pişmesini sağlar. Önceden ıslatılmış fasulyeler düdüklü tencereye alındığında, klasik tencerelere kıyasla ortalama 15-20 dakika gibi kısa bir sürede lokum gibi olur. Düdüklü tencerede pişirirken su miktarını fasulyelerin üzerini iki parmak geçecek şekilde ayarlamak ideal kıvam için yeterlidir. Pişme esnasında tencereye eklenen bir yemek kaşığı sıvı yağ ise köpürmeyi önleyerek emniyetli bir pişirme süreci sunar. Zamanı kısıtlı olanlar için düdüklü tencere kullanımı mutfakta en büyük zamansal tasarrufu sağlar.
Tencerede pişen kuru fasulyelerin sert kaldığını fark ettiğinizde uygulayabileceğiniz harika bir mutfak hilesi de ısı şoklamasıdır. Kaynamakta olan fasulye tenceresine pişme ortasında birkaç parça buz küpü veya buz gibi soğuk su ilave edilir. Yaşanan anlık sıcaklık değişimi, fasulye kabuklarının dokusal direncini kırarak iç kısımların çok daha hızlı yumuşamasını destekler. Isı şoku sayesinde fasulyelerin nişastası da suya daha güzel salınır ve yemeğin suyu doğal bir koyuluk kazanır. Bu yöntem özellikle cinsinden dolayı zor pişen veya biraz bayatlamış olan kuru fasulyelerde oldukça etkili sonuçlar verir. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte pişirmeye devam edildiğinde fasulyelerin kısa sürede yumuşadığı görülür.
Kuru fasulye pişirirken yapılan ve pişme süresini uzatan en yaygın hatalardan biri salça, domates veya limon gibi asidik malzemeleri en başta eklemektir. Asit, kuru fasulyenin dış kabuğunu sertleştirerek suyun içeri girmesini zorlaştırır ve pişme süresinin uzamasına neden olur. Bu nedenle fasulyelerin çabuk pişmesi için öncelikle sade suda veya soğanlı kavurma harcında yumuşayana kadar pişirilmesi gerekir. Fasulye taneleri istenen yumuşaklığa yaklaştığı an rendelenmiş domates veya salçalı sos yemeğe dahil edilmelidir. Doğru zamanlama sayesinde fasulyeler sertleşmeden kolayca pişer ve sosun lezzetini içine çok daha iyi çeker. Bu püf noktasına dikkat ederek hem zamandan tasarruf edebilir hem de kıvamı mükemmel bir yemek hazırlayabilirsiniz.
Şunlara da göz atın:
Fırında İspir Fasulyesi Tarifi
Helmeli Kuru Fasulye Yapmanın Püf Noktaları