Kuru fasulye pişirmek bir sabır işi olsa da, asıl başarı yemeği tencereye koymadan saatler önce yapılan hazırlıkta gizlidir. Bakliyatların içeriğinde bulunan ve sindirimi zorlaştıran maddelerin atılması için ıslatma işlemi, iyi bir kuru fasulye pişirmenin temel kuralıdır. Peki, kuru fasulye kaç saat ıslatılır?
Kuru fasulye için genel kabul görmüş en ideal ıslatma süresi 8 ile 12 saat arasındadır. Bu süreç genellikle "geceden ıslatma" olarak bilinir. Fasulyenin cinsine (Dermason veya İspir) bağlı olarak bu süre değişebilir, ancak 8 saatin altındaki süreler fasulyenin merkezinin yeterince nemlenmesi için yeterli olmayabilir. Çok uzun süre, örneğin 24 saati aşan bekletmelerde ise fasulyede fermantasyon başlayabilir ve tadı ekşiyebilir. Oda sıcaklığında yapılan bu işlemde, fasulyelerin hacminin iki katına çıkacağı düşünülerek geniş bir kap tercih edilmelidir. Zaman kısıtlıysa, sıcak su yöntemiyle bu süre 4 saate kadar indirilebilir ancak en iyi doku her zaman soğuk suyla uzun bekletme sonucu elde edilir.
Fasulyeleri ıslatırken kullanılacak suyun oda sıcaklığında olması, bakliyatın dış zarına zarar vermeden yavaşça şişmesini sağlar. Klorlu çeşme suları yerine içme suyu kullanmak, fasulyenin tadının daha berrak kalmasına ve daha kolay yumuşamasına yardımcı olur. Islatma suyunun miktarı, fasulyelerin üzerini en az 3-4 parmak geçecek kadar bol olmalıdır, çünkü fasulyeler suyu çektikçe üstte kalan kısımlar kuruyabilir. Eğer su sabah azaldıysa mutlaka üzerine ilave yapılmalı ve fasulyelerin tamamen su altında kalması sağlanmalıdır. Doğru su kalitesi, fasulyenin pişerken o arzulanan ipeksi dokuya kavuşmasını sağlayan önemli bir detaydır.
Birçok kişinin kuru fasulyeden çekinmesine neden olan gaz sorununu ortadan kaldırmak için ıslatma suyuna bir miktar karbonat veya tuz eklenebilir. Karbonat, fasulyenin kabuğunu yumuşatarak pişme süresini kısaltsa da vitamin değerini azaltabileceği için kontrollü kullanılmalıdır. Daha doğal bir yöntem olarak ıslatma suyuna bir kaşık yoğurt suyu veya birkaç damla sirke eklemek, fasulyedeki enzimleri aktive ederek sindirimi kolaylaştırır. Sabah fasulyeleri süzdüğünüzde yüzeyde oluşan köpükleri temizlemek ve fasulyeleri birkaç kez soğuk sudan geçirmek, gaz yapıcı maddelerin tamamen atılmasını sağlar. Bu küçük dokunuşlar, yemeğin midede ağırlık yapmadan keyifle tüketilmesine olanak tanır.
Islatma süresi tamamlanan fasulyeler süzüldükten sonra, tencereye girmeden önce mutlaka 10-15 dakikalık bir ön haşlama işleminden geçirilmelidir. Ön haşlama sırasında suyun üzerinde biriken beyaz köpükler bir kaşık yardımıyla alınmalıdır. Bu köpükler yemeğin hem tadını etkileyen hem de gaz yapan asıl unsurlardır. Ön haşlama suyu döküldükten sonra fasulyeler taze sıcak suyla ana pişirme işlemine hazır hale gelir. Fasulyelerin diri kalmaması için pişme suyuna tuz, en son aşamada eklenmelidir. Çünkü başta eklenen tuz fasulyenin kabuğunu sertleştirebilir. Bu titiz hazırlık süreci bittiğinde, fasulyeleriniz artık soğan ve salçayla buluşarak o muazzam ziyafete dönüşmeye hazırdır.
Şunlara da göz atın: