Kuru dolmanın kıvamını belirleyen en önemli ayrıntılardan biri tencereye eklenen suyun doğru miktarda olmasıdır. Gereğinden fazla su kullanıldığında iç harcın ve baharatların aroması seyrelirken, az su kullanılması pirincin ve kuru sebzelerin sert kalmasına neden olabilir. Özellikle çiğ pirinçle hazırlanan dolmalarda pirincin pişerken su çekeceği mutlaka hesaba katılmalıdır. Bu nedenle suyu tek seferde fazla eklemek yerine dolmaların büyüklüğüne ve pişme durumuna göre kontrollü hareket etmek daha doğru bir sonuç verir.
Kuru dolma pişirirken suyun miktarı, dolmaların tamamen suya gömülmeyeceği şekilde ayarlanmalıdır. Ortalama 8-10 adet kuru patlıcan ve biber için yaklaşık 1,5-2 su bardağı sıcak su genellikle yeterlidir. Kullanılan pirincin miktarı ve dolmalıkların büyüklüğü arttıkça su miktarı da bir miktar artırılabilir. Tencereye eklenen suyun dolmaların yaklaşık yarısına kadar gelmesi ideal bir başlangıç ölçüsüdür. Pişirme sırasında su tamamen azalırsa kontrollü şekilde sıcak su ilave edilebilir.
Kuru dolmanın içindeki pirinç çiğ olarak kullanılıyorsa pişerken su çekip hacmini artıracaktır. Bu nedenle hem yeterli su kullanmak hem de dolmaları fazla sıkı doldurmamak gerekir. Yaklaşık 1 su bardağı çiğ pirinç kullanılan bir iç harç için toplam sıvı miktarı, tarifteki yağ ve diğer malzemeler de hesaba katılarak ayarlanmalıdır. Dolmaların üzerine doğrudan çok fazla su dökmek yerine tencerenin kenarından sıcak su eklemek daha kontrollü bir yöntemdir. Böylece pirinç yeterince pişerken dolmaların lezzetinin fazla suyla seyrelmesi önlenir.
Kuru dolmaya eklenen su yalnızca dolmaların pişmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda yemeğin genel lezzetini de etkiler. Suyun içine zeytinyağı, salça, limon suyu veya sumak suyu eklenerek daha aromalı bir pişirme sıvısı hazırlanabilir. Ekşi malzemeler kullanılacaksa su miktarına göre ölçülü davranmak, dolmanın tadının aşırı keskin olmasını önler. Dolmaların üzerine kaynar su eklemek, pişirme sıcaklığının aniden düşmesini engelleyerek daha dengeli bir pişirme sağlar. Tencerenin kapağı kapatılıp dolmalar kısık ateşte pişirildiğinde suyun kontrollü şekilde çekilmesi ve sebzelerin yumuşaması kolaylaşır.
Şunlara da göz atın: