Croquembouche, Fransız mutfağının en etkileyici ve gösterişli tatlılarından biridir. Küçük, içi krema dolgulu profiterollerin (choux hamuru toplarının) kule şeklinde üst üste dizilmesi ve karamel ile birbirine yapıştırılmasıyla hazırlanır. Genellikle düğün, nişan, yılbaşı ve özel davetlerde sunulur. Dışı çıtır ince karamel tabakasıyla kaplıdır; bu karamel hem yapıyı bir arada tutar hem de tatlının karakteristik “krokan” hissini verir. Çoğu zaman şeker iplikleri, yenilebilir çiçekler, çikolata sosları veya altın varak ile süslenerek tamamlanır.
Pataşu hamurunun püf noktaları, profiterol yapmanın püf noktaları ve Fransız mutfağı tatlılarına da göz atın.
Hamurun kıvamı çok önemlidir: Kaşıktan yavaşça düşecek, ne çok akışkan ne çok sert olacak. Fırında pişerken kapak kesinlikle ilk 20–25 dakika açılmamalıdır, yoksa profiteroller söner. İçi tamamen kuruyup hafif kızarana kadar pişirildiğinden emin olun; içi ıslak kalırsa kule çöker.
Klasik olarak vanilyalı pastacı kreması kullanılır; ancak kararlılık için kremaya bir miktar tereyağı eklemek dokuyu güçlendirir. Dolgunun çok akışkan olmaması gerekir; koyu kıvamlı bir krema profiterollerin şeklini korumasını sağlar. Profiteroller mutlaka tamamen soğuduktan sonra doldurulmalıdır.
Şeker düşük ısıda yavaş yavaş eritilmeli, karıştırılmamalıdır; karıştırmak kristalleşmeye sebep olur. Karamelin rengi açık kehribar olduğunda ideal kıvamına ulaşır. Çok koyulaşırsa tat acılaşır. Profiterolleri karamele batırırken dikkatli olun; karamel çok sıcaktır, yanık riski yüksektir.
Tabanda en büyük çemberi yaparak sağlam bir temel oluşturun. Profiterolleri karamel ile birbirine yapıştırarak yukarı doğru daralan bir piramit şekli verin. Kuleyi kuracağınız zemin kuru ve düz olmalıdır; nemli yüzey karamelin yapışmasını engeller.
Karameli çatalla çekerek ince “şeker iplikleri” oluşturabilirsiniz. Altın tozu, çikolata çizgileri veya taze çiçeklerle gösteriş katılabilir. Kule hazırlandıktan sonra buzdolabına konmaz; nem karamelin erimesine neden olur.