Krema, mutfakta hem tatlıların hem de tuzlu yemeklerin dokusunu zenginleştiren, sütün yağ açısından en yoğun kısmıdır. İster makarnaya kat ister pastanın üzerine çırp, krema aslında bir emülsiyondur; yani su ve yağın birbirine sıkı sıkıya tutunmuş halidir. Bu hassas denge bozulduğunda ise o can sıkıcı "pütür pütür" görüntü ortaya çıkar.
En sık yapılan hata budur. Sıvı kremayı pastacı kreması yapmak için çırparken bir noktadan sonra yağ ve su birbirinden ayrılmaya başlar. Eğer çırpmaya devam ederseniz önce pütürleşir, sonra da bildiğimiz tereyağına dönüşür. Krema sertleşmeye başladığı an çırpmayı bırakmalısınız.
Sıcak bir sosun içine buzdolabından çıkardığınız soğuk kremayı pat diye eklerseniz, krema şoka girer ve proteinleri aniden pıhtılaşır. Bu da sosun içinde küçük küçük parçacıklar oluşmasına (kesilmesine) neden olur.
Kremaya limon suyu, sirke veya yoğun domates sosu eklemek risklidir. Asit, sütün içindeki proteinlerin topaklanmasına yol açar. Eğer asitli bir yemekte kullanacaksanız, kremayı en son eklemeli ve kaynatmamalısınız.
Kremayı ekledikten sonra sosu fokur fokur kaynatmak, yağın sudan ayrışmasına sebep olur. Krema eklenen yemekler genellikle sadece "tıkırdatılmalı", yani çok düşük ateşte tutulmalıdır.
Şunlara da göz atın;