Krem karamelin pütürlü olmasının nedeni genellikle yumurta ve süt karışımının dengesiz pişmesidir. Sütün çok sıcak olması veya karışımın fazla çırpılması, küçük yumurta parçacıklarının oluşmasına yol açar. Benmari yöntemi ve karışımın süzülmesi, krem karamelin kremamsı ve pürüzsüz olmasını sağlar.
Krem karamel, yumurta ve süt ile yapılan hassas bir karışımdır. Yumurtalar fazla çırpılırsa içine hava girer ve pişerken küçük kabarcıklar oluşur, bu da pütürlü veya süngerimsi bir dokuya neden olur. Ayrıca yumurta sarısı ve beyazı tam olarak homojen karıştırılmazsa, yumurta parçacıkları pişerken topaklanabilir.
Süt çok sıcakken yumurtalarla karıştırılırsa yumurtalar pişer ve topaklanır (yani pütürlü olur). Bu nedenle süt genellikle hafif ılıtılır, ardından yavaş yavaş yumurtaya eklenir. Krem karamel genellikle benmari usulü (sıcak su dolu fırın kabı içinde) pişirilir. Direkt yüksek ısıda pişirme yumurtaların hızlı pişmesine ve topaklanmaya yol açabilir.
Çok yüksek sıcaklık veya fazla pişirme de krem karamelin yüzeyinde ve içinde pütürlü bir doku oluşturur. Fırının sıcaklığı 160–170°C civarında tutulmalıdır.
Karışım fırına verilmeden önce ince bir süzgeçten geçirilirse pütür oluşumu önlenir. Bu, küçük topakları ve yumurta liflerini ayırır.
Özetle: Pütür, genellikle yumurta parçacıklarının fazla ısıl işlem görmesinden, karışımın fazla çırpılmasından veya fırın sıcaklığının yüksek olmasından kaynaklanır.
Şunlara da göz atın: