Közlenmiş patlıcanların kararmaması adına asidik bir ortam oluşturulması tercih edilir. Hava ile temasın en aza indirilmesi için üzerlerinin streç filmle kaplanması sağlanır. Zeytinyağı ile yüzeylerinin hafifçe kaplanmasıyla oksidasyonun geciktirilmesi mümkün kılınır. Hazırlanan patlıcanların serin bir yerde kısa süreli bekletilmesiyle renk kaybının azaltılması hedeflenir.
Közlenmiş patlıcanların kabukları soyulduktan sonra hemen limonlu suya konulmalıdır. Bu işlemle oksijenle temasın azaltılması sağlanır. Asidik ortam sayesinde kararma süreci yavaşlatılır. Patlıcanların rengi daha açık ve canlı tutulur. Bekletme süresi kısa tutulmalıdır. Fazla bekletildiğinde tat değişiminin oluşması engellenmelidir.
Patlıcanlar doğrandıktan sonra açıkta bırakılmamalıdır. Hemen kapalı bir kaba alınması önerilir. Bu sayede oksidasyon süreci sınırlandırılır. Kabın kapağı sıkıca kapatılmalıdır. Böylece rengin korunması sağlanır. Uzun süre hava ile temas ettirilmemesi gerektiği unutulmamalıdır.
Köz patlıcanların üzerine ince bir tabaka zeytinyağı sürülmelidir. Yağ sayesinde yüzeyde koruyucu bir tabaka oluşturulur. Oksijenle temasın azaltılması sağlanır. Bu yöntemle kararma geciktirilir. Aynı zamanda lezzetin artması desteklenir. Uygulamanın eşit şekilde yapılmasına dikkat edilmelidir.
Soyulan patlıcanlar kısa süreliğine soğuk suya alınmalıdır. Bu işlemle sıcaklık düşürülür. Düşük sıcaklık sayesinde kararma yavaşlatılır. Patlıcanların dokusu korunur. Su içinde uzun süre tutulmaması gerekir. Aksi halde lezzet kaybının oluşması engellenmelidir.
Köz patlıcanlar hazırlandıktan sonra hemen servis edilmelidir. Bekletme süresi kısaltıldığında kararma önlenir. Tazelik hissinin korunması sağlanır. Sunumun daha iştah açıcı olması desteklenir. Hazırlık aşamaları önceden planlanmalıdır. Böylece zaman kaybının önüne geçilmiş olur.
Şunlara da göz atın: