Köftenin lastik gibi dağılması, etin yağ oranı düşük olduğunda daha sık görülür. Yağ, köftenin iç yapısının yumuşak kalmasını sağlayan bir unsur olarak kabul edilir. Yağ az olduğunda, et liflerinin birbirine fazla tutunduğu gözlemlenir. Bu durum sonucunda sert ve esnek bir doku oluşmasına neden olunur. Pişirme sırasında nem kaybı daha hızlı gerçekleşmiş olur. Böylece köfte hem kurur hem de dağılmaya yatkın hale getirilir.

Köfte harcı uzun süre yoğurulduğunda et liflerinin yapısı değiştirilmiş olur. Bu işlem sırasında proteinlerin birbirine daha sık bağlanması sağlanır. Sonuç olarak köftenin elastik bir kıvam kazanması kaçınılmaz hale getirilir. Aşırı yoğurma, yumuşak bir doku yerine lastik benzeri bir yapı oluşturur. Pişirme esnasında bu sert yapı kolayca parçalanabilir hale getirilir. Böylece köftenin dağılması daha belirgin bir şekilde gözlemlenir.

Köfteye eklenen ekmek içi veya galeta unu dengeli kullanılmadığında sorunlar ortaya çıkarılır. Fazla bağlayıcı madde konulduğunda, harcın suyu emilerek sert bir yapı elde edilir. Bu sert yapı, pişirme sırasında esnek bir dokuya dönüşür. Yetersiz bağlayıcı kullanıldığında ise köftenin bir arada tutulması zorlaştırılır. Her iki durumda da dağılma riski artırılmış olur. Sonuç olarak köftenin kıvamı istenilen seviyede korunamaz.

Köfte çok yüksek ateşte pişirildiğinde dış yüzeyi hızla sertleştirilir. İç kısmı ise yeterince dengeli pişirilmeden bırakılmış olur. Bu durum, iç ve dış yapı arasında doku farkı oluşturur. Sertleşen dış yüzey, köftenin iç kısmını sıkıştırır. Sıkışan yapı, elastik bir hale getirilmiş olur. Sonuçta köfte çevrilirken veya servis edilirken dağılmaya daha yatkın hale getirilir.

Şunlara da göz atın:

Köftenin Sert Olmaması İçin Ne Yapmalı?

Köfte Tavada En Güzel Nasıl Pişer?

Dondurulmuş Kıymadan Köfte Yapılır Mı?