Pancarları turşuya başlamadan önce iyice yıkayıp kabuklarıyla haşlamak turşunun kıvamını artırır. Baharat ve sarımsak gibi aromalar turşuya zengin bir lezzet verir. Turşuyu sıkıştırmadan kavanoza yerleştirip üzerini tamamen turşu suyu ile kaplamak önemlidir.
Pancarları turşuya başlamadan önce iyice yıkayın ve kabuklarıyla birlikte haşlayın. Haşlama süresi pancarın boyuna göre 25–40 dakika arasında değişir. Fazla yumuşak olmasını istemiyorsanız çatal batırınca hafif direnç hissetmelisiniz; turşuda daha iyi kıvam alır.
Turşuda tuz çok önemli. Yaklaşık 1 litre suya 2–3 yemek kaşığı kaya tuzu idealdir. İyotlu tuz kullanacaksanız ölçüyü biraz azaltın, çünkü iyot turşuyu bulanık yapabilir.
Kırmızı pancar turşusu için genellikle beyaz sirke veya elma sirkesi kullanılır. Sirke miktarı damak tadına göre ayarlanabilir: 1 litre suya 2–3 yemek kaşığı sirke genellikle yeterli olur. Biraz şeker eklemek turşuyu yumuşatır ve lezzetini dengeler (1 tatlı kaşığı şeker yeterli).
Lezzeti arttırmak için defne yaprağı, karabiber taneleri, karanfil veya hardal tohumu ekleyebilirsiniz. Sarımsak ve acı biber de turşuya ekstra aroma katar.
Cam kavanozlar turşu için idealdir. Metal kaplar turşunun rengini ve tadını bozabilir. Kavanozu doldururken pancarları sıkıştırın ama ezmeyin; üstüne turşu suyu iyice gelmeli.
Turşuyu serin ve karanlık bir yerde bekletin (ideal: 15–20 °C). 10–15 gün sonra tadına bakabilirsiniz, tam lezzetini almak için genellikle 3–4 hafta beklemek gerekir.