Kireçte kabak, kabakların kireçli suda bekletilerek dış yüzeyinin sertleştirilip içinin yumuşacık kaldığı, Türk mutfağının en eski tatlılarından biridir. Genellikle su kabağı veya beyaz kabakla yapılan bu tatlı, özellikle Osmanlı döneminden gelen bir teknikle hazırlanır. Kireçli su sayesinde kabaklar haşlanırken dağılmaz, parlak ve diri bir görünüm kazanır. Üzerine dökülen şerbetle birlikte dışı çıtır, içi yumuşak bir dokuda mükemmel bir denge yakalar.
Bal kabaklı tarifleri, bal kabağı çeşitleri ve kullanımı, bal kabağı kullanmanın yaratıcı yollarına da göz atın.
Taze, lifsiz ve orta boy beyaz kabaklar tercih edilmelidir. Olgun veya çekirdekli kabaklar dağılabilir.
Kireç (sönmemiş kireç) suyla karıştırılıp dinlendirilir, berrak kısmı kullanılır. Kabaklar bu suda 8–10 saat bekletilmelidir ki kabuk kısmı sertleşsin ama içi yumuşak kalsın.
Kireçte bekleyen kabaklar en az 4–5 kez bol suyla yıkanmalıdır. Bu adım, kireç tadının tamamen gitmesi ve sağlıklı bir sonuç elde etmek için çok önemlidir.
Şerbet, kaynarken yoğun ama akışkan olmalıdır. Fazla kaynatmak tatlının sertleşmesine yol açar. Kabaklar şerbetin içinde düşük ateşte pişirilmelidir; çok kaynatmak kabakları karartabilir. Tatlı, parlak bir görünüme ulaşınca ocaktan alınır.
Üzerine kaymak, ceviz ya da fındık serpiştirilerek sunulur. Soğuk servis edilmesi tadını dengeler.