Evde pofuduk ve pürüzsüz bir meyveli kek pişirmek, kokusuyla tüm evi sarsa da kalıptan çıkarıldığı an görsel bir hayal kırıklığı yaratabilir. Hamurun üstüne yerleştirilen rengarenk meyvelerin pişerken yer çekimine yenik düşüp tabana kümelenmesi, amatör fırıncıların en çok dert yandığı konuların başında gelir. Meyvelerin ağırlığı ve piştikçe saldıkları sular, hafif yapıdaki kek hamurunun içinden kayıp gitmelerine neden olur. Oysa mutfakta kusursuz sonuçlar almak, malzemelerin fiziksel dengesini doğru yönetmekle ve küçük teknik dokunuşlarla oldukça kolaydır. Profesyonel pastanelerde uygulanan basit bir kaplama yöntemi, meyvelerin hamur içinde adeta askıda kalmasını sağlayarak her lokmada eşit bir lezzet deneyimi sunar.
Meyvelerin yüzeyindeki su, unun yapışmasını ve tutunmasını engeller. Kek hamuruna ekleyeceğiniz yaban mersini, ahududu, vişne veya çilek gibi meyveleri öncelikle güzelce yıkayın ve saplarından arındırın. Yıkama işleminin ardından meyvelerin üzerinde kalan fazla suyu kağıt havlu yardımıyla tamamen kurulamanız büyük önem taşır. Profesyoneller, nemli kalan meyve yüzeyleri pişme esnasında buharlaşma yaratarak etrafındaki hamuru yumuşatır ve çökme sürecini hızlandırır. Meyvelerin tamamen kuru ve nemsiz olması, bir sonraki aşamada uygulanacak olan koruyucu kaplamanın yüzeye tutunabilmesi için ilk altın kuraldır.
Un kaplaması meyvelerin etrafında koruyucu bir sürtünme yüzeyi oluşturur. Tamamen kuruladığınız taze meyveleri derin bir kasenin içerisine alın ve üzerlerine tarifte kullanacağınız un miktarından ayırdığınız bir çorba kaşığı kadar un serpiştirin. Kaseyi hafifçe sallayarak tüm meyvelerin dış yüzeyinin incecik, pürüzsüz bir un tabakasıyla kaplanmasını sağlayın. Bu basit unlama işlemi, meyvelerin dış yüzeyinde pürüzlü bir doku yaratarak akışkan kek hamuru içinde yukarıda kalmasına yardımcı olur. Unla kaplanan meyveler, hamurun yoğunluğuna karşı bir sürtünme kuvveti elde eder ve fırın ısınsa bile kalıbın tabanına doğru kayamazlar.
Meyveleri unla harmanladıktan sonra, kase dibinde kalan veya meyvelerin üzerinde aşırı kalın tabaka oluşturan fazla unları temizlemek gerekir. Meyveleri geniş gözenekli bir süzgecin veya eleğin içerisine alarak hafifçe eleyin; böylece sadece meyveye yapışan ince tabaka kalacaktır. Kasede kalan fazla un doğrudan hamura karışırsa, kek hamurunun un-sıvı dengesini bozarak tatlınızın fırından kuru veya sert çıkmasına neden olabilir. Bu hızlı eleme adımı, hem meyvelerin havada sabit kalmasını garantiler hem de kekinizin o pamuksu ve yumuşak dokusunu tamamen korur.
Meyveleri ezmeden yapılan hafif karıştırma hamurun havasını korur. Unla kaplanmış ve elenmiş meyvelerinizi, tamamen hazır hale getirdiğiniz kek hamurunun içerisine fırına vermeden hemen önceki son aşamada ilave edin. Bir spatula yardımıyla, hamuru alttan üste doğru yavaşça katlayarak (folding yöntemi) meyveleri hamura çok nazik hareketlerle yedirin. Mikser gibi hızlı karıştırıcılar kullanmak meyvelerin patlamasına, sularını salarak hamuru boyamasına ve un kaplamasının dökülmesine yol açar. Meyveler hamura eşit şekilde dağıldıktan sonra karışımı bekletmeden yağlanmış kalıba döküp fırına verdiğinizde, her dilimi görsel bir şölene dönüşen enfes bir kek elde edersiniz.
Meyvelerin yer çekimine meydan okumasını sağlayan en güçlü fiziksel etken, hazırladığınız kek harcının kendi kıvamıdır. Çok akışkan, sıvı oranı yüksek veya ince yapılı kek hamurları, içerisine eklenen meyveleri taşıyamaz ve unlama işlemi yapılsa bile meyveler hızla tabana doğru kayar. Profesyonellere göre, taze meyvelerle hazırlanan keklerin hamur kıvamı, standart keklere oranla biraz daha yoğun, koyu ve yayılması yavaş bir yapıda olmalıdır. Un, sıvı ve yağ dengesini koruyarak elde edeceğiniz bu yoğun harç, meyvelerin etrafını sıkıca sararak pürüzsüz bir yatak oluşturur ve pişme esnasında onların hamur içinde asılı kalmasını sağlar. Eğer harcınızın çok akışkan olduğunu fark ederseniz, meyveleri eklemeden önce kıvamı koyulaştırmak için kontrollü olarak bir veya iki çorba kaşığı un ilavesi yapabilirsiniz.
Şunlara da göz atın:
Kekte Üzümlerin Dibe Çökmemesi İçin Ne Yapmalı?
Kek Kalıptan Çıkarken Parçalanıyorsa Bu 3 Malzemeli Karışımı Deneyin