Kıymanın şişe bastırılarak boşluksuz şekilde yerleştirilmesi büyük önem taşımaktadır. Yoğrulan kebap harcının dinlendirilmesiyle bağlayıcılığı artırılmaktadır. Pişirme sırasında çok yüksek ateşten kaçınılarak etin ani şekilde kopması önlenmektedir. Uygun şiş seçimiyle kebabın ağırlığının dengeli biçimde taşınması sağlanmaktadır.
Kıymanın yağ oranının yeterli seviyede tutulması sağlanmalıdır. Çok yağsız kıyma tercih edilmemelidir. Yoğurma işleminin uzun süre yapılması ihmal edilmemelidir. Kıymanın liflenmesi sağlanarak birbirine tutunması artırılmalıdır. Hazırlanan harcın bir süre dinlendirilmesi önerilmektedir.
Yassı ve geniş şişlerin tercih edilmesi sağlanmalıdır. İnce ve yuvarlak şişlerden kaçınılması önerilmektedir. Şişin metal ve sağlam yapıda olması tercih edilmelidir. Ahşap şişlerin kebap için kullanılmaması gerekmektedir. Şiş yüzeyinin temiz ve kuru olması sağlanmalıdır.
Kıyma şişe yerleştirilirken boşluk bırakılmamalıdır. El ile bastırma işleminin her noktada eşit yapılması gerekmektedir. Kıymanın şişe tamamen yapışması sağlanmalıdır. Çok kalın ya da çok ince sarım yapılmamalıdır. Şişin etrafının dengeli şekilde kaplanmasına özen gösterilmelidir.
Hazırlanan kebapların buzdolabında dinlendirilmesi sağlanmalıdır. Soğuk kıymanın şişe daha iyi tutunduğu bilinmektedir. Dinlendirme süresinin en az 30 dakika olması önerilmektedir. Oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemesi gerekmektedir. Bu sayede pişirme sırasında dağılma riski azaltılmaktadır.
Ateşin çok harlı olmamasına dikkat edilmelidir. Kebabın dışının hemen mühürlenmesi sağlanmalıdır. Şişlerin sürekli çevrilmesi yerine kontrollü çevrilmesi önerilmektedir. Ani ısı değişimlerinden kaçınılması gerekmektedir. Dengeli ısı sayesinde kebabın şişten düşmesi engellenmektedir.
Şunlara da göz atın: