Kazandibinin başarılı olması için asıl önemli olan, muhallebinin ocakta yeterince koyulaşması ve pürüzsüz bir kıvam kazanmasıdır. Tabanın güzelce karamelize olması, kullanılan un miktarından çok şekerin doğru şekilde yakılmasına ve ısının dengeli olmasına bağlıdır. Daha hafif ve geleneksel bir tat elde etmek isteyenler un eklemeden de oldukça kıvamlı bir kazandibi hazırlayabilir. Hazırlanan muhallebinin tepsiye eşit kalınlıkta yayılması ise hem kızarmış tabakanın hem de tatlının genel dokusunun daha düzgün olmasını sağlar.
Kazandibi yapımında klasik tariflerde genellikle un kullanılmaz. Tatlının kıvamını sağlamak için çoğunlukla pirinç unu, nişasta veya bu malzemelerin birlikte kullanıldığı karışımlar tercih edilir. Un eklemek, kazandibinin geleneksel dokusundan farklı bir sonuç ortaya çıkarabilir. Fazla un kullanıldığında tatlının dokusu daha yoğun ve hamurumsu olabilir. Bu nedenle kazandibinin yumuşak ve ipeksi bir kıvamda olması isteniyorsa un yerine uygun miktarda nişasta veya pirinç unu kullanılmalıdır. Ancak bazı ev tariflerinde kıvamı artırmak amacıyla çok az miktarda un kullanılabilir.
Kazandibinin kıvamını oluşturmak için en sık kullanılan malzemelerden biri pirinç unudur. Pirinç unu, tatlıya daha pürüzsüz ve kendine özgü bir yapı kazandırır. Nişasta da muhallebinin koyulaşmasına yardımcı olarak kazandibinin kolay şekil almasını sağlar. Bazı tariflerde pirinç unu ile nişasta birlikte kullanılarak dengeli bir kıvam elde edilir. Süt, şeker ve kıvam verici malzemelerin doğru oranda kullanılması tatlının dokusunu doğrudan etkiler. Bu nedenle klasik bir kazandibi hazırlarken un eklemek yerine tarifte belirtilen pirinç unu veya nişasta miktarına bağlı kalmak daha uygun olur.
Kazandibine az miktarda un eklenmesi tatlının kıvamını biraz daha yoğunlaştırabilir. Bununla birlikte un, pirinç unu veya nişastaya göre farklı bir doku oluşturduğu için sonuç klasik kazandibinden ayrılabilir. Özellikle un fazla kullanılırsa muhallebinin ağızda daha ağır ve yoğun hissedilmesi mümkündür. Un kullanılacaksa topaklanmayı önlemek için sütle iyice karıştırılarak tencereye eklenmesi gerekir. Pişirme sırasında karışımın sürekli karıştırılması hem kıvamın düzgün oluşmasına hem de un kokusunun azalmasına yardımcı olur. Geleneksel kazandibi lezzetine daha yakın bir sonuç için ise un kullanmadan pirinç unu ve nişasta ile hazırlanması tercih edilebilir.
Şunlara da göz atın:
Kazandibinin Altı Nasıl Yakılır?