Kazandibinin tabanında kullanılan şeker, ısıya maruz kaldığında eriyerek tatlının alt kısmına özgü kızarmış görünümü oluşturur. Karamelizasyonun doğru seviyede gerçekleşmesi, kazandibinin aromasının daha dengeli olmasını sağlar. Pişirme sırasında şekerin durumunu gözlemlemek, tabanın gereğinden fazla koyulaşmasını önlemeye yardımcı olur. Hafifçe kızarmış şeker tabakası, sütlü muhallebiyle birleştiğinde kazandibinin geleneksel lezzetini ortaya çıkarır.
Kazandibi yaparken tepsinin tabanındaki şeker kontrollü şekilde yakılarak karamelize edilir. Ancak burada amaç şekeri tamamen kömürleştirmek değil, kahverengi bir renk ve hoş bir aroma elde etmektir. Şeker yüksek ısıyla buluştuğunda erimeye ve ardından karamelize olmaya başlar. Bu işlem kazandibinin kendine özgü koyu renkli tabakasının oluşmasını sağlar. Şeker fazla yakılırsa tatlıda acı ve istenmeyen bir tat ortaya çıkabilir. Bu nedenle kızartma aşamasında ateşin kontrol altında tutulması önemlidir.
Kazandibi hazırlanırken öncelikle uygun bir metal tepsinin tabanına ince bir tabaka halinde toz şeker serpilir. Şekerin tepsinin her yerine mümkün olduğunca eşit dağılması gerekir. Üzerine hazırlanan sıcak muhallebi dikkatlice dökülerek düzgün şekilde yayılır. Tepsi daha sonra ocağın üzerine alınarak alt kısmın kontrollü biçimde kızarması sağlanır. Isının etkisiyle tabandaki şeker eriyerek muhallebinin alt kısmını karamelize eder. Böylece tatlının servis edildiğinde görülen karakteristik kızarmış yüzeyi meydana gelir.
Kazandibinde şekerin yakılması sırasında rengin koyulaşmasını dikkatle takip etmek gerekir. Şeker açık kahverenginden koyu kahverengiye doğru ilerlerken aroma da belirginleşir. Çok uzun süre yüksek ateşte tutulduğunda şeker yanarak acılaşabilir. Bu durum kazandibinin sütlü ve hafif tatlı lezzetini bastırabilir. Kızarma işlemi sırasında tepsiyi hafifçe hareket ettirmek ısının daha dengeli dağılmasına yardımcı olabilir. İdeal sonuç, yanık görünümü veren fakat acılaşmamış aromalı bir taban elde etmektir.
Kazandibine adını veren özelliklerden biri, muhallebinin tabanındaki karamelize ve hafif yanık tabakadır. Bu tabaka yalnızca tatlının görünümünü değil, aromasını da belirler. Şekerin kontrollü şekilde karamelize edilmesi sayesinde sütlü muhallebi ile yanık şeker aroması bir araya gelir. Bu nedenle kazandibinde şekerin kızartılması önemli bir aşamadır. Ancak şekerin tamamen yanması ile kontrollü şekilde karamelize olması birbirinden farklıdır. Başarılı bir kazandibinde taban koyu renkli olurken lezzeti acı değil, hoş ve aromatik olmalıdır.
Şunlara da göz atın: