Kazandibinin kıvamı, süt oranının fazla tutulması durumunda sertleşmeden yumuşak kalır. Kullanılan tencerenin tabanı ince olduğunda ısı eşit dağılmadığı için yapı tam olarak oluşmaz. Pişirme sırasında yeterli ısıya ulaşılmadığında bağlayıcı maddelerin etkisi azalır. Dinlendirme esnasında tatlı uygun ortamda bekletilmediğinde sertleşme gerçekleşmez.
Kazandibinde kullanılan nişasta ve un miktarı yeterli olmadığında kıvamın sertleşmesi sağlanamaz. Bağlayıcı maddeler az kullanıldığında yapı akışkan kalır. Kıvam verici malzemeler dengeli eklenmediğinde istenen yoğunluk elde edilemez. Bu nedenle kazandibinin yumuşak kalmasıyla karşılaşılır.
Kazandibi yeterince uzun süre pişirilmediğinde iç yapısının oturması sağlanamaz. Kısa sürede ocaktan alındığında nişastanın tam olarak bağlanması gerçekleşmez. Isı ile yoğunlaşması gereken karışım sıvı formda kalır. Sonuç olarak sertleşmeyen bir tatlı elde edilir.
Pişirme sırasında karışım sürekli karıştırıldığında yapının tutması engellenir. Alt kısmında oluşması gereken tabaka yeterince bağlanamaz. Kıvamın toparlanması yerine homojen bir akışkanlık korunur. Bu durum sertleşmenin önüne geçilmesine neden olur.
Kazandibi piştikten sonra hemen servis edildiğinde sertleşme tamamlanamaz. Soğuma sürecinde yapının kendini toplaması beklenir. Dinlendirme aşaması atlandığında kıvam yumuşak kalır. Bu yüzden tatlının tam formuna ulaşması geciktirilmiş olur.
Şunlara da göz atın:
Kazandibi Yaparken Süt Taşarsa Ne Olur?