Türk mutfağının en köklü ve özel et çeşitlerinden biri olan kaz, özellikle kış sofralarının en iddialı ve zengin ana yemeklerinin başında gelir. Her bölgenin kendine has pişirme kültürü ve sunum ritüelleri barındırması, kaz etinin mutfaktaki yerini çok daha cazip kılmaktadır. Samsun'dan Kars'a, Bolu'dan Kütahya'ya kadar uzanan coğrafyada bu değerli etin sofralara gelene kadar geçirdiği aşamalar adeta bir ustalık eseridir. Coğrafi işaret alarak tescillenen tarifler, geleneksel lezzetlerin ne kadar zengin ve katmanlı olduğunu açıkça gözler önüne serer.
Samsun yöresinin coğrafi işaretli tescilli lezzeti olan Kaz Tiridi, geleneksel mutfağın en özel ziyafet yemeklerinden biri olarak öne çıkar. Temizlenen kazın deri ve bağırsak civarındaki yağları küçük küçük doğranarak bir kapta eritilir, ardından bütün olarak haşlanmış kazın suyundan eklenerek lezzetlendirilir. Yufkalar dilim dilim kesilerek bu yağlı suya batırılıp bir tepsiye dizilir ve üzerine kaz suyu ile pişen bulgur pilavı dökülür. Eritilmiş kaz yağından gezdirilen yemeğin üzerine kaz eti parçaları ayrılarak konur ve yağlanmış yufka ile birlikte sunulur.
Kars yöresinde neredeyse her evde bulunan kırmızı topraktan yapılmış bir buçuk metre derinliğindeki kesik huni şeklindeki tandırlar, bu eşsiz lezzetin doğum yeridir. Kesilen kaz 4-5 saat güneşe doğru asılarak kurutulurken tuzlu suda haşlanan bulgur pilavı tereyağı ile buluşturulup tandırın dibine oturtulur. Tam üstüne gelecek şekilde kaz ayaklarından aşağıya doğru asılan kaz, tandırın sıcaklığı ile kızarırken yağı pilavın üzerine damlar ve pilav tandır sıcaklığında demlenir. Tandır olmayan evlerde ise kaz fırında kızartılırken fırın tepsisinde biriken yağı pilavın üzerine dökülerek sıcak sıcak tüketilir.
Bolu mutfağında büyük bir özenle hazırlanan Kaz Tiridi, tencerede uzun süre pişerek yumuşayan etin fırında kızartılmasıyla zengin bir karakter kazanır. Bir bütün kaz tencereye alınarak sıcak su ilave edilip uzun süre pişmeye bırakılır ve pişmeye yakın tuz eklenerek fırında nar gibi kızartılır. Pilavı için soğan, tereyağı ve sıvı yağ karışımında kavrulan bulgur, sıcak su ve tuz ilavesiyle hazırlanırken tirit için açılan ev yapımı hamurlar saçta pişirilir. Üçgen yufkalar kazın haşlandığı yağlı suya batırılarak servis tabağına alınır, üzerine bulgur pilavı ve parçalanmış kaz eti eklenerek servis yapılır.
Kütahya mutfağının geleneksel değerlerinden biri olan Kaz Tiridi, kurutulmuş yufkaların kaz suyuyla buluştuğu muazzam bir lezzet şölenidir. Temizlenen kaz özenle haşlandıktan sonra pembeleşinceye kadar kızartılır ve tuzu ilave edilir. Kurutulmuş yufkalar kırılarak nemlendirilir ve üstü kapatılarak yumuşamaya bırakılır, bu işlem kazın suyu ile birkaç defa tekrarlanır. Demlenen yufkalar bir tencereye alınarak ısıtılır ve kazın yağı ile birlikte yufkalara yedirilerek ne çok yumuşak ne çok kuru bir kıvam elde edilir. Ardından üzerine kaz bütün veya yarım olarak konulur; genel adet kaz tiridinin bütün olarak sofraya getirilip etlerinin ayrılması ve yanında mevsimine göre turşu ile servis edilmesidir.
Şunlara da göz atın:
Keş Peyniri Hangi Tariflerde Kullanılır?