Geleneksel sofraların vazgeçilmezi karnıyarık, doğru pişirilmediğinde yağlı ve ağır bir yemeğe dönüşebiliyor. Patlıcanın doğal yapısı gereği yağı hızla içine çekmesi, yemeğin o kendine has sebze tadını gölgeleyen en büyük sorun olarak karşımıza çıkıyor. Patlıcanın yağ çekmemesi için bazı püf noktaları bulunuyor. Pek çok ev hanımı ve profesyonel şef, patlıcanları kızartmak yerine alternatif yöntemlerle yumuşatarak karnıyarığı çok daha sağlıklı bir hale getirmeyi tercih ediyor. Lezzetten ödün vermeden, çatalla bölündüğünde bile yağı dışarı vermeyen bir karnıyarık yapmak için uygulayacağınız küçük dokunuşlar büyük fark yaratabilir. Peki, karnıyarıkta patlıcanın yağ çekmemesi için ne yapmalı?
Patlıcanların yağ çekmesini engellemek için başvurulacak ilk ve en klasik yöntem, alacalı soyulan patlıcanları bol tuzlu suda bekletmektir. Yaklaşık 20-30 dakika süren bu işlem, patlıcanın acı suyunu salmasını sağlarken aynı zamanda gözeneklerinin daralmasına yardımcı olur. Tuzlu sudan çıkarılan patlıcanların üzerinde kalan her bir su damlası, kızgın yağa girdiğinde patlıcanın daha fazla yağ emmesine neden olur; bu yüzden patlıcanları kağıt havluyla tamamen kurulamak büyük önem taşır. Tamamen kuru bir patlıcan, yağın içine girmesine izin vermeyen dış bir kabuk oluşturarak daha hızlı mühürlenir. Bu yöntem, geleneksel kızartma yönteminden vazgeçemeyenler için en garantili yoldur.
Kızartma yöntemine en sağlıklı alternatif olan fırınlama tekniği, karnıyarığın yağ oranını neredeyse yüzde 80 oranında düşürür. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizdiğiniz patlıcanların her tarafına bir fırça yardımıyla çok az miktarda zeytinyağı sürmek, patlıcanların yumuşaması için yeterlidir. Önceden ısıtılmış 200°C fırında patlıcanlar yumuşayana kadar pişirildiğinde, iç harçla birleşmeye hazır ve oldukça hafif bir taban elde edilir. Fırında pişen patlıcanlar, kızartmanın verdiği o ağır kokuyu taşımadığı için sebzenin kendi aroması çok daha net bir şekilde hissedilir. Bu teknik hem mutfağın temiz kalmasını sağlar hem de kalori hesabını kolaylaştırır.
Patlıcanların yağı sünger gibi çekmesini engelleyen en pratik ve etkili yöntemlerden biri de unlama tekniğidir. Alacalı soyduğunuz ve acısını alıp iyice kuruladığınız patlıcanların dış yüzeyine çok hafifçe un serpiştirip fazlasını elinizle silkelediğinizde, yağ ile patlıcan arasında mikroskobik bir kalkan oluşturursunuz. Kızgın yağa giren bu ince un tabakası anında mühürlenerek yağın iç kısımlara sızmasını engellerken, patlıcanın dışının çok daha iştah açıcı ve altın sarısı bir renk almasını sağlar. Bu yöntemle kızaran patlıcanlar formunu asla kaybetmez, tabağa alındığında fazla yağ bırakmaz ve iç harçla birleştiğinde mükemmel bir doku uyumu sergiler. Özellikle dışı çıtır, içi ise lokum gibi yumuşak bir karnıyarık hayal ediyorsanız, bu ince zırh yöntemi yardımcı olabilir.
Kızartma işleminden hemen önce patlıcanları çok kısa süreliğine kaynayan suda haşlamak, sebzenin sünger dokusunu önceden suyla doyurarak yağa yer bırakmaz. Kaynayan suya atılan bütün patlıcanlar 2-3 dakika bekletilip çıkarıldıktan sonra iyice süzülür ve çok az yağda çevrilir. Bu ön haşlama sayesinde patlıcanın içindeki hava boşlukları söner ve kızartma aşamasında yağın derinlere nüfuz etmesi engellenmiş olur. Haşlanan patlıcanlar daha esnek bir yapıya kavuştuğu için iç harcı doldururken patlama veya yırtılma riskini de ortadan kaldırır. Sağlıklı bir pişirme süreci için bu hibrit yöntem, hem lezzeti hem de hafifliği bir arada sunan en modern tekniklerden biridir.
Şunlara da göz atın:
Karnıyarık Yanında Ne Gider: Karnıyarığa Çok Yakışan 12 Nefis Tarif