Geleneksel Türk mutfağının baş tacı yemeklerinden biri olan karnıyarık, mevsiminde toplanan lezzetli patlıcanlarla hazırlandığında lezzetini ikiye katlar. Kış aylarında aynı nefis aromaya ulaşmak ve mutfakta pratiklik arayanlar için patlıcanları buzlukta saklamak en ideal çözümdür. Ancak patlıcan yüksek su oranı ve hassas yapısı nedeniyle dondurucu koşullarına karşı oldukça duyarlı bir sebzedir. Patlıcanın soyulma tarzından kızartma sonrasındaki yağ arındırma aşamasına kadar birkaç adımı atlamamak gerekiyor.
Karnıyarık patlıcanını dondurucuya hazırlamanın ilk adımı, patlıcanın acı suyunu tamamen çıkarmak ve kararmasını engellemektir. Taze ve düzgün formdaki karnı yarıklık patlıcanlar çizgili (alacalı) şekilde soyulduktan sonra sap kısımları hafifçe kısaltılır. Soyulan patlıcanlar derin bir kapta hazırlanan bol tuzlu suda yaklaşık 20-30 dakika boyunca bekletilerek içerisindeki acı suyun dışarı salınması sağlanır. Bu işlem hem patlıcanın dondurucuda acılaşmasını önler hem de pişirme esnasında fazla yağ çekmesinin önüne geçer. Tuzlu sudan çıkarılan patlıcanlar soğuk suyla durulandıktan sonra kağıt havlu üzerinde tek tek ve tamamen kurulanır.
Kurutulan patlıcanlara dondurucu öncesi hafif bir pişirme işlemi uygulanması, patlıcan etinin dondurucuda süngerleşmesini engeller. Arzuya göre patlıcanlar kızgın sıvı yağda her tarafı hafifçe pembeleşene kadar kızartılabilir ya da daha hafif olması adına zeytinyağı sürülerek fırında yumuşayana kadar közlenebilir. Tamamen pişirmek yerine yarı kıvamda (hafif diri kalacak şekilde) pişirmek, kışın yemeği pişirirken patlıcanın dağılmasını önler. Kızartılan veya fırınlanan patlıcanların ortası bıçak yardımıyla boydan boya hafifçe çizilerek kışın iç harç koyulacak karnıyarık cebi oluşturulur. Hazırlanan patlıcanlar yağını salması için emici kağıt havlu serili bir tepsiye dizilir.
Patlıcanların üzerindeki fazla yağın arındırılması ve tamamen soğuması, dondurucuda koku yapmaması ve buzlanmaması için önemli bir adımdır. Sıcak veya ılık halde poşetlenen patlıcanlar buhar yapacağı için dondurucu içerisinde kristalleşmeye ve buz tutmaya sebep olur. Kağıt havlu üzerinde bekletilen patlıcanların üzerine nazikçe tekrar kağıt havlu bastırılarak yüzeydeki fazla yağ tamamen çektirilir. Patlıcanlar oda sıcaklığına tamamen gelene kadar bekletilir ve hiçbir ısının kalmadığından emin olunur. Soğuyan patlıcanlar, poşetleme aşamasında birbirine yapışmayacak ve formunu kaybetmeyecek duruma gelmiş olur.
Soğuyan ve yağı süzülen karnıyarık patlıcanları, tek pişirimlik porsiyonlar halinde kilitli buzdolabı poşetlerine yan yana dizilir. Patlıcanların üst üste binmemesi, dondurucuda ezilmelerini ve birbirlerine yapışarak şekillerinin bozulmasını engeller. Poşetleme esnasında poşet içerisindeki havanın bir pipet yardımıyla tamamen çekilerek vakumlanması, patlıcanların dondurucu kokusunu almasını önleyen en büyük püf noktasıdır. Paketlerin üzerine saklama tarihi yazılarak derin dondurucunun düz bir rafına ezilmeyecek şekilde yerleştirilir. Kışın kullanılacağı zaman buzluktan çıkarılan patlıcanlar çözdürülmeden doğrudan tepsiye dizilip sıcak iç harçla doldurularak fırına verilebilir.
Şunlara da göz atın:
Patlıcanın Acısını Almanın En Doğru Yöntemi Meğer Buymuş