Kek yaparken hedeflenen o kabarık ve gözenekli doku, bazen en iyi tariflerde bile yakalanamayabiliyor. İşte bu noktada karbonatla kabartma yöntemi devreye giriyor. Ancak karbonatın keke acı bir tat vereceği düşüncesi, birçok kişiyi bu malzemeyi kullanmaktan alıkoyuyor. Peki, karbonat keki kabartır mı?
Karbonatın keki kabartması için hamurda mutlaka asidik bir malzemenin bulunması gerekir. Aksi halde karbonat aktifleşmez ve kekiniz sönük kalır. Hamurunuza karbonat eklemeden hemen önce üzerine birkaç damla limon suyu damlatmak veya karbonatı yoğurt, sirke gibi malzemelerle buluşturmak kimyasal tepkimeyi başlatır. Bu tepkime sonucunda açığa çıkan karbondioksit gazı, kek hamurunun içinde boşluklar yaratarak süngerimsi bir doku oluşmasını sağlar. Eğer tarifinizde asit içeren bir malzeme yoksa, karbonat kullanmak yerine kabartma tozuna yönelmek veya karbonatı mutlaka limonla "köpürtmek" en iyi sonucu verecektir. Bu basit dokunuş, kekinizin fırında sönmesini engelleyen en temel kuraldır.
Pek çok kişi karbonat ile kabartma tozunu aynı zannetse de, karbonat aslında kabartma tozundan yaklaşık 3-4 kat daha güçlü bir yapıya sahiptir. Kabartma tozu içerisinde zaten asit barındırırken, karbonat saf bir bazdır ve dışarıdan bir desteğe ihtiyaç duyar. Yoğun dokulu, nemli ve daha koyu renkli kekler (örneğin havuçlu veya tarçınlı kekler) istiyorsanız karbonat kullanımı rengin daha güzel karamelize olmasını sağlar. Ancak ölçüyü kaçırmak kekin rengini çok fazla koyulaştırabilir ve tadında bir miktar burukluk yaratabilir. Bu nedenle karbonat kullanırken genellikle bir çay kaşığından fazlasına ihtiyaç duyulmaz; miktar az olsa da etkisi oldukça büyüktür.
Karbonatın oluşturduğu gaz kabarcıkları oldukça hassastır, bu yüzden karbonatlı bir hamuru hazırlarken karıştırma süresine ekstra dikkat edilmelidir. Un ve karbonat karışımını sıvı malzemelere ekledikten sonra hamuru çok fazla çırpmak, açığa çıkan gazın kaçmasına ve kekin fırında sertleşmesine neden olur. Bir spatula yardımıyla dıştan içe doğru yapılan yavaş hareketler (folding yöntemi), karbonatın yarattığı hava kanallarını koruyarak kekin pofuduk kalmasını sağlar. Hamurunuzu hazırladıktan sonra bekletmeden hemen fırına vermeniz de bir diğer kritik noktadır; çünkü karbonatın etkisi bekledikçe azalır. Doğru karıştırma ve hızlı fırınlama sayesinde, pamuk gibi kekler elde edebilirsiniz.
Kekinizin neden kabarmadığını merak ediyorsanız, suçlu genellikle mutfak rafında bekleyen bayatlamış karbonat olabilir. Karbonatın etkisini yitirip yitirmediğini anlamak için basit bir tazelik testi uygulayabilirsiniz. Yarım çay kaşığı karbonatın üzerine birkaç damla sirke dökün. Eğer saniyeler içinde güçlü bir köpürme meydana gelmiyorsa, karbonatınız aktif özelliğini kaybetmiş demektir ve keki kabartmayacaktır. Taze karbonat kullanımı, kekin sadece kabarmasını değil aynı zamanda homojen bir şekilde pişmesini de garanti eder. Saklama koşullarına dikkat ederek, nemden uzak ve serin bir yerde muhafaza ettiğiniz karbonatla her zaman mükemmel sonuçlar alabilirsiniz.
Şunlara da göz atın: