Kalburabastı, Osmanlı saray mutfağından Anadolu’nun ev mutfağına taşan bir mirastır. Sarayda daha minyatür ve zarif halleri yapılırken, Anadolu’da daha dolgun ve cevizli çeşitleri gelişmiştir. Kalburabastının en çok aranan özelliği “kıyır kıyır” olmasıdır. Yani ağızda dağılması ama hamur gibi yumuşamaması. Bu dengeyi yakalamak için birkaç önemli püf noktası vardır.
Kalburabastı malzemeleri nelerdir, kalburabastı yapmanın kolay yolları ve kalburabastı tarifine göz atın.
Tereyağı mutlaka kullanılmalıdır. Çünkü kıyırlığın ana kaynağı tereyağının içindeki süt yağıdır. Ancak sadece tereyağı kullanmak tatlıyı fazla yoğun yapabilir. Bu yüzden yarı yarıya sıvı yağ (örneğin 1 çay bardağı sıvı yağ + 125 gr tereyağı) kullanmak idealdir. Margarin kullanmak önerilmez, çünkü kalburabastı sertleşir ve ertesi gün taş gibi olur.
Hamura 1 yemek kaşığı sirke (üzüm veya elma sirkesi) eklenir. Sirke, hamurun iç yapısını gevşetir; pişerken kat kat ve kıyır bir doku oluşturur. Tatlı piştikten sonra sirke kokusu tamamen kaybolur. Hamura 1 yemek kaşığı irmik eklemek ise, tatlının hem kıvamını korur hem de şerbetle buluştuğunda dağılmasını önler. İrmik sayesinde tatlı dışı gevrek, içi hafif diri olur.
Kalburabastı hamuru fazla yoğrulursa tereyağı erir, gluten oluşur ve tatlı sertleşir. Hamur sadece malzemeler birbirine karışacak kadar yoğrulmalıdır. Hamur toparlanınca hemen dinlendirilip şekil verilir.
Fırın önceden ısıtılmış olmalıdır (yaklaşık 180 °C). Çok düşük ısıda pişerse hamur kurur; çok yüksek ısıda dışı yanar, içi hamur kalır. Üzeri altın rengi olana kadar pişirmek yeterlidir.
En kritik nokta budur. Tatlı sıcak, şerbet soğuk olmalıdır. Sıcak şerbet dökülürse hamur yumuşar, kıyır doku tamamen kaybolur. Fırından çıkar çıkmaz 2-3 dakika bekletip soğumuş şerbeti dökebilirsiniz. Şerbeti döktükten sonra tatlı, en az 2 saat dinlendirilmelidir. Dinlenme sırasında hem şerbet eşit dağılır hem de kıyır kıvam oturur. Üzeri kapatılmadan bekletmek, dış yüzeyin çıtır kalmasına yardım eder.