Kalamarı kızartmadan önce kullanılan kaplamanın ince olması, daha hafif ve gevrek bir sonuç elde edilmesini sağlar. Yağın sıcaklığının doğru olması, kalamarın fazla yağ çekmesini engeller. Kızartılan kalamarları üst üste koymak yerine tel ızgara veya kâğıt havlu üzerinde kısa süre dinlendirmek çıtırlığın korunmasına yardımcı olur. En iyi sonuç için kalamarı fazla pişirmeden, rengi hafifçe altın sarısına döndüğünde yağdan çıkarmak gerekir.
Kalamarın çıtır çıtır olmasını sağlayan en önemli malzemelerden biri mısır nişastasıdır. Nişasta, kalamarın yüzeyindeki nemi çekerek daha kuru bir kaplama oluşturur. Böylece kızgın yağla buluştuğunda dış kısmı hızlıca gevrekleşir. Un tek başına kullanıldığında daha yumuşak ve kalın bir kaplama oluşabilir. Mısır nişastası ise daha ince, hafif ve kıtır bir doku verir. Bu nedenle kalamar harcına veya kaplamasına bir miktar mısır nişastası eklemek çıtırlığı belirgin şekilde artırır.
Çıtır kalamarın bir diğer önemli noktası, kalamarın fazla suyunun iyice alınmasıdır. Kalamar çok sulu kalırsa kaplama yüzeye düzgün tutunmaz. Ayrıca kızartma sırasında çıkan su buharı kaplamanın gevrekliğini azaltabilir. Kalamarları marine ettikten sonra kâğıt havluyla hafifçe kurulamak bu nedenle önemlidir. Özellikle süt veya soda gibi sıvılarla marine edilen kalamarlarda bu adım daha da önem kazanır. Kuru bir yüzey, nişastalı kaplamanın kalamara daha iyi yapışmasını ve daha çıtır olmasını sağlar.
Kalamarın çıtırlığını belirleyen bir başka unsur yağın yeterince kızgın olmasıdır. Yağ düşük sıcaklıktaysa kaplama yağı içine çeker ve kalamar ağırlaşır. Yüksek sıcaklıkta ise dış yüzey hızla mühürlenerek gevrek bir kabuk oluşturur. Ancak kalamarı fazla uzun süre kızartmak doğru değildir. Uzun süre pişen kalamarın içi sertleşip lastik gibi olabilir. Bu yüzden kalamarı kızgın yağda kısa sürede kızartmak hem çıtır dış yüzey hem de yumuşak iç doku sağlar.
Bazı tariflerde çıtırlığı artırmak için soğuk soda ve mısır nişastası birlikte kullanılır. Soda, kaplamanın daha hafif ve kabarcıklı bir yapıya sahip olmasına yardımcı olabilir. Mısır nişastası ise bu hafif yapının daha gevrek hale gelmesini sağlar. Özellikle soğuk soda kullanılması kızartma sırasında daha belirgin bir çıtırlık elde edilmesine yardımcı olabilir. Bu karışımın çok yoğun olmaması, kalamarın üzerinde ağır bir hamur tabakası oluşmasını önler. Sonuç olarak soda ve nişastanın doğru oranlarda kullanılması, restoranlardaki gibi hafif ve çıtır kalamar elde etmenin püf noktalarından biridir.
Şunlara da göz atın: